Что такое пицца

На сегодняшний день существует огромное количество заведений общественного  питания, предоставляющих гражданам  огромный выбор вкусной и быстрой  пищи: начиная от простых бутербродов  и заканчивая известными и любимыми сегодня суши и лягушачьими лапками. Как же это произошло, ведь еще десять лет назад в нашей стране, кроме пельменей и блинов, ничем удивить обывателя не могли.

Традиция питаться на ходу, скорее всего, была заимствована нашими соотечественниками из столь заманчивой для всех американской жизни. Пышнотелые американцы (которые, по статистическим данным, занимают почетную первую ступень по количеству людей, страдающих избыточным весом и ожирением) просто жить не могут без того, чтобы не перекусить во время обеденного перерыва тремя-четырьмя гамбургерами или чизбургерами или парой пакетиков картошки фри в сочетании с классической кока-колой. Именно Америка на весь мир славится тем, что есть там можно везде и всегда: где угодно и когда угодно. Именно Америка подарила нам теперь уже известный по всему миру Макдональдс, который сегодня стал настоящей достопримечательностью, и множество европейских туристов, посетивших «страну больших возможностей», в первую очередь посещают именно это заведение.

Однако полагать, что только из Америки мы позаимствовали большинство  заведений общепита (как было принято  говорить в старые советские времена), ошибочно! Сегодня в нашей стране практически в каждом мало-мальски  большом городе есть китайские, итальянские  или французские ресторанчики, немецкие пивные, арабские забегаловки и прочие «иностранные» заведения, которые  радуют посетителей не только экзотическим и необычным интерьером, традициями разных стран, но и блюдами кухонь всего мира.

Таким образом, поставщиками идей для заведений общественного  питания в России сегодня являются совершенно разные страны, такие как  Япония, Таиланд, Китай; страны так называемого  Старого Света: Англия, Франция, Германия, Италия, Испания; Америка; прибалтийские  страны: Эстония, Литва, Латвия; скандинавские  страны: Финляндия, Дания. Голландия, Швеция, Скандинавия.

Это далеко не полный список стран, которые повлияли на развитие в России просто гигантской на сегодняшний день индустрии общественного питания.

С развитием системы общественного  питания в нашу жизнь прочно вошли  такие понятия, как бар, ресторан, кафе, бистро, закусочная, пиццерия и т. д.. однако обычный русский человек, получающий, прямо скажем, небольшую заработную плату и решивший в кои-то веки посетить одно из этих заведений, просто теряется в догадках, как где себя вести и как не ударить в грязь лицом в дорогом ресторане.

Да и предприниматель, решивший открыть свое дело, зачастую не знает, какую форму организации  выбрать. То ли это будет закусочная, то ли кафе и в чем принципиальная разница в названии? Самое интересное, когда заведение называется, например, кафе, а обслуживание и сервис, как в бистро. Скорее всего, это происходит по причине недостаточной осведомленности о культуре организации вышеназванных заведений.

Подобные проблемы в большей  степени возникают потому, что  в школах такие предметы, как этика  и культура поведения, давным-давно, к сожалению, канули в Лету. На нашем  сайте мы проведем этакий ЛИКБЕЗ, в  рамках которого расскажем вам о  том, какие особенности имеют  те или иные заведения индустрии  общественного питания, и начать, как нам кажется, следует с  самой распространенной классификации  этих самых заведений.

Итак, начнем по порядку. Самые  безобидные, простые и самые распространенные заведения системы общественного  питания — это до боли знакомые обычному обывателю кафе и закусочные.

В принципе, подобные заведения  существуют в нашей стране достаточно давно, поэтому с поведением посетителей  в подобных заведениях проблем, как  правило, не возникает.

Однако, как мы уже говорили, индустрия общественного питания  в настоящее время развивается  стремительными темпами, поэтому понимание кафе, которое было у наших дедушек и бабушек в застойные советские времена, сегодня несколько изменилось. Итак, на какие же характерные черты обслуживания и организации сервиса следует обратить внимание при открытии кафе?

В первую очередь следует  отметить, что в обычных среднестатистических кафе и закусочных организация работы официанта состоит не в том, чтобы убирать за посетителями посуду и менять пепельницы, если вы решили, что в вашем кафе будет разрешено курение, а также знакомить с меню, аккуратно подавать блюда, сервировать стол по высшему уровню и постоянно подбегать к сидящим за столиком людям, спрашивая «не желаете ли вы чего-нибудь еще?», это не входит в его обязанности. Приходя в кафе, посетитель должен получить меню, затем выбрать то, чем он хотел бы «закусить», и самостоятельно отправиться к стойке, чтобы приобрести то, что было выбрано.

Закусочная и кафе — это самая низкая ступень в системе общественного питания (если не считать столовую, которая несколько не подходит под тему нашего разговора), поэтому особых хитростей здесь нет. Здесь не предполагается замысловатых блюд и экзотических напитков, необычных закусок и красивой сервировки, поэтому и цены устанавливаются не такие уж и высокие.

Как правило, посетители таких  заведений могут рассчитывать только на то, что придется довольствоваться легкими блюдами, которые не требуют  особо старательного приготовления, так как такие заведения, как  кафе или закусочная, как правило, собственной, оборудованной по всем требованиям кухни не имеют.

Еще одно заведение, которое  достаточно близко закусочной, — это столь модные сегодня бистро, которые пришли к нам из европейских стран.

В принципе, бистро не особенно отличаются от кафе, можно даже назвать их братьями-близнецами, так как принцип обслуживания в подобных заведениях тот же, что и в кафе или закусочных.

Само слово «бистро» сразу говорит о типе того заведения, которое скрывается за этой вывеской. В таком заведении общественного питания пища подается достаточно быстро, так, чтобы посетитель имел возможность вполне основательно перекусить даже в сравнительно небольшой обеденный перерыв.

Однако при выборе профиля  своего заведения следует учитывать, что единственное отличие бистро от кафе заключается в том, что  в бистро вы вряд ли сможете предложить посетителям алкогольные напитки  и наблюдать людей, которые сидят  там на протяжении нескольких часов. Бистро — это быстрое питание, поэтому меню в таких заведениях, как правило, ограничивается бутербродами, канапе, гамбургерами, чизбургерами, легкими салатами, чаем, кофе, то есть такими продуктами, которые не требуют долгого приготовления. В системе общественного питания бистро стоит на одной ступени с кафе и закусочными.

Еще одной разновидностью кафе является столь модная сегодня пиццерия. Это заведение, пришедшее к нам из Италии, основным блюдом которого является пицца. Принцип работы такого заведения общественного питания тот же, что и у кафе, однако меню значительно различается. Если вы решили открыть пиццерию, то должны предполагать, что в меню пиццерии должно входить огромное количество разных сортов пиццы, а также дополнений к этому блюду: соусов, приправ, напитков, закусок. К тому же вам придется рассчитать затраты на обустройство собственной, специально оборудованной кухни. А это значит, что придется арендовать подходящее помещение, которое будет стоить гораздо дороже, нежели помещение для закусочной. К тому же потребуется холодильное оборудование, чтобы в вашей пиццерии всегда имелся запас свежих овощей.

Следующий вариант заведений  общественного питания — это бар. Вообще, слово «бар» — это немецкое слово, так как бары возникли именно в Германии, и вначале это были просто заведения, где пьют пиво и отдыхают с друзьями. В принципе, в России тоже было такое же заведение, только называлось оно менее поэтично и красиво — рюмочная, то есть место, где в основном пьют спиртные напитки.

Как правило, обслуживание в  подобных заведениях несколько отличается от кафе или закусочной, так как  бар стоит на ступень выше, чем  заведения подобного рода.

Как правило, бар — это место, где не едят, а пьют и закусывают. Меню следует составлять в основном из спиртных напитков (от безалкогольных и слабоалкогольных до достаточно крепких) и закусок к ним. Кроме того, именно в баре необходимо предложить потрясающее разнообразие разного рода коктейлей (как алкогольных, так и безалкогольных), которые будут эффектно и с мастерством приготовлены квалифицированным барменом прямо на глазах посетителя. Так как бар стоит на ступень выше кафе, закусочных и бистро, то он должен иметь свое фирменное блюдо — это какой-либо фирменный коктейль, который можно встретить только в вашем заведении и нигде больше. К тому же вы должны учесть, что состав и способ приготовления фирменного напитка должен храниться в строжайшем секрете. Если кафе, закусочная или бистро — это места, где предлагается позавтракать, пообедать, поужинать или просто перекусить в течение рабочего дня, то бар — это место, где проводят вечер (недаром эти заведения начинают свою работу примерно с полудня и до поздней ночи).

Меню бара не предполагает серьезных блюд, как правило, бары не имеют собственной кухни, поэтому  вся еда здесь сводится к легким закускам, сопровождающим спиртные напитки. Обслуживание в таких заведениях также отличается от кафе и подобных ему заведений.

Необходимо принять к  сведению, что в пиццерии в обязанности  официанта входит ознакомление с  меню, обслуживание клиента, что называется, на месте, смена пепельниц, а также  расчет клиента, а в конце вечера, когда клиент станет собираться домой, он получает от официанта общий счет. Клиенту необходимо быть внимательным, так как в таких заведениях берутся деньги за обслуживание (как  правило, не больше 10 % от общей суммы  заказа), поэтому счет будет чуть больше, чем сумма за то, что посетители выпили и съели.

Сегодня существует огромное количество разновидностей баров, наиболее распространенной из которых является пивной бар, то есть бар, где основным блюдом являются разные виды пива и  закуски к нему. Также в последнее  время получили особую популярность так называемые дегустационные залы, которые позволяют своим посетителям  отведать множество сортов вина —  от самых простых до элитных.

На самой высокой ступени  системы общественного питания  стоит, конечно, ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет.

Ресторан — это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита намного больше и в нашей классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания. В первую очередь ресторан отличается конечно же обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.

Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу. В обязанности  официанта в подобных заведениях входит доставка блюд, сбор грязной  посуды и замена ее чистой, смена  пепельниц (если разрешено курение) и прочие мелочи, которые в заведениях более низкого уровня посетителям  приходится выполнять самостоятельно. Однако и плата за услуги, оказанные  официантом здесь, намного выше, чем, например, в баре. Но сумма платы  за обслуживание не превышает 30% от общей  суммы заказа.

Второе отличие ресторана  от других заведений общественного  питания заключается в разнообразии меню. Об этом предстоит позаботиться особенно, если вы решили открыть ресторан. Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню  и собственного по¬вара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и невкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживания, он может смело подозвать менеджера (полномочный представитель администрации ресторана, призванный следить за порядком в зале) и высказать ему свое недовольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.

Меню в ресторане должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, экзотические блюда, фирменные блюда (которые у каждого ресторана в зависимости от его специфики, о которой мы поговорим чуть позже, различные) и десерт.

Конечно, абсурдно ожидать, что  посетители будут заказывать все  блюда. Однако можно предложить такую  услугу, как то, что заранее по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент. Обязательно также  предоставление рестораном своим посетителям  такой услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет. зарезервированное место будет свободным. Правила поведения в ресторане также несколько отличаются от других заведений общественного питания. Сегодня ресторан — это очень разноплановое понятие. Мы уже говорили о том, что своеобразными поставщиками идей для заведений общественного питания являются совершенно разные страны, поэтому такие явления, как китайский или итальянский ресторан в России, сегодня не редкость. Принцип действия подобных заведений тот же, что и у обычного ресторана, но вот специфика разная.

Специализированный ресторан в первую очередь отличается, конечно, кухней. В меню такого заведения предлагается огромное количество экзотических блюд, закусок и напитков. Также резко отличается интерьер. Дело в том, что заведения общественного питания такого типа предполагают достаточно роскошный интерьер: дорогую мебель, необычное освещение, дорогую посуду и прочие нюансы, которые в заведениях более низкого уровня просто отсутствуют. Интерьер специализированных ресторанов должен быть выдержан в стиле той страны, от которой он открыт. Например, интерьер китайского ресторана не будет считаться выдержанным в китайском стиле, если он не будет наполнен непонятными иероглифами, веерами и прочими атрибутами.

Итак, мы рассказали вам о  классификации заведений общественного  питания. Однако постоянно развивающаяся  и пополняющаяся индустрия питания  делает эту классификацию просто скудной, постоянно возникает масса  подобных заведений, о которых можно  говорить бесконечно.

Пи́цца (итал. pizza) — итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром (как правило, моцарелла). Профессиональное название таких начинок — топпинг (topping)^{[источник не указан 50 дней]}. Одно из самых популярных блюд в мире.

Традиционная итальянская  еда — пицца пришлась по вкусу  нашим людям. Теперь почти в каждом городе есть хотя бы одна пиццерия.  
 
За последние 3-4 года пицца стала поистине демократичным продуктом: она так же часто является основой меню дешевых «колесных» фаст-фудов, как и достаточно дорогих ресторанов. Популяризации пиццы способствуют торговые предприятия, предлагающие широкий ассортимент замороженных пицц, и предприятия, специализирующиеся на доставке готовой пиццы.  
 
Пицца — очень удобный продукт для тиражирования, поэтому значительную долю рынка предприятий общественного питания, специализирующихся на итальянской кухне, занимают сетевые предприятия, где пицца является ключевым блюдом.  
 
Сегмент предприятий с итальянской кухней на ресторанном рынке России уже настолько развит, что вполне уместно их классифицировать.  
 
Предприятия общественного питания с итальянской кухней встречаются в трех форматах:  
 
Фаст-фуд (предприятия быстрого питания)  
Предприятия самообслуживания (быстрого обслуживания)  
Предприятия с обслуживанием официантами  
 
    Мы намеренно здесь не употребляем термин «ресторан», так как его значение изрядно размылось за постперестроечные годы — с тех пор как появился «Ресторан Макдоналдс» уже ничто не могло остановить фантазии рестораторов. Предприятия с итальянской кухней и с обслуживанием официантами могут называться ресторанами, пиццериями, тратториями, кафе и даже кофейнями.  
 
   Большая часть предприятий общественного питания, специализирующихся, прежде всего на пицце, и позиционирующих себя как пиццерии, работают в низком и нижней части среднего ценового сегмента. Как правило, это фаст-фуды и, отчасти предприятия самообслуживания.  
 
    Пиццерии в формате фаст-фуда, чаще всего располагаются в автотонарах и легких павильонах. Ориентированы такие предприятия, прежде всего, на потребителей с низкими доходами. Основа их ассортимента — собственно пицца, ее дополняют обычно напитки и 2-3 салата. На месте продаж производство не предусмотрено, часто не бывает и посадочных мест для клиентов. Пицца разогревается, как правило, в микроволновке, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине. Самостоятельные предприятия закупают продукцию у различных поставщиков, а сетевые часто имеют свои собственные выделенные производственные цеха, которые обслуживают несколько точек.  
 
   Главное преимущество таких фаст-фудов — это низкие начальные затраты -50 тыс. и невысокие текущие издержки. При своих продажных ценах  такие предприятия вынуждены рассчитывать исключительно на высокую проходимость, поэтому их чаще всего можно встретить на рынках, вокзалах, вблизи станций метро. Средняя прибыль колеблется в пределах -5 тыс. в месяц.  
 
   Наибольшая часть пиццерий работает в формате самообслуживания. Они могут располагаться и в павильонах, но чаще всего — арендуют помещения в капитальных зданиях. Разброс цен в пиццериях самообслуживания очень существенный, как и затраты на их открытие. Средний чек в диапазоне 100-400 рублей, а вложения - -300 тысяч.  
 
    Пиццерии быстрого обслуживания — это предприятия, предлагающие более широкий ассортимент (например, Sbarro). Пицца в них продолжает оставаться главным продуктом, но, вместе с тем предлагается широкий ассортимент популярных салатов, закусок и горячих блюд, не всегда итальянских.  
 
   В подавляющем большинстве предприятий с невысокими ценами гостям предлагается толстая, так называемая «американская пицца», и это оправданно, так как зачастую у гостя цель недорого и быстро набить желудок, чтобы чувство голода начало беспокоить как можно позже.  
 
     Предприятия с обслуживанием официантами работают, в основном, в среднем ценовом сегменте (например, Il Patio). По часто встречающейся в России классификации этот сегмент еще называют демократичным. Они могут позиционировать себя и как пиццерии, и как итальянские рестораны.  
 
    Притом, что пицца в них присутствует, она, как правило, не выступает в качестве основы меню. Ее доля в меню ощутимо снижается за счет появления довольно широкого ассортимента, как популярных итальянских блюд, так и блюд других кухонь, прежде всего русской. Очень часто, в своем нижнем ценовом диапазоне предлагаемый ассортимент мало чем отличается от ассортимента предприятий самообслуживания, в том числе далеко не всегда является чисто итальянским. Эти заведения располагаются и вблизи популярных мест отдыха горожан, и в спальных районах, и в деловых частях города. Во всех этих местах они могут быть равно успешны. Демократичные предприятия с обслуживанием официантами, как правило, арендуют площади, хотя среди них есть и собственники помещений.  
Сегмент в основном работает в диапазоне среднего чека от 300 до 1000 руб. То есть, в некоторых случаях пересекается с заведениями самообслуживания.  
 
   Верхний ценовой сегмент, который можно обозначить средним чеком от 900 рублей представлен по большей части итальянскими ресторанами. Итальянская кухня держится на пике популярности не первый год и «модные» рестораны итальянской кухни пока продолжают расти как грибы.  
 
   В итальянском ресторане верхнего ценового сегмента пицца по большей части имеет второстепенное значение, на первый план выходят изысканные блюда, часто авторские. Тем не менее, пицца есть почти в любом итальянском ресторане и она обязательно тонкая, «итальянская».  
 
    Стоимость организации объекта ресторанного бизнеса с итальянской кухней в целом коррелирует с тем ценовым диапазоном, в котором он будет работать и мало чем отличается от организации заведения с другими кухнями. Чем выше ценовой сегмент, в котором работает такой ресторан, тем выше вероятность, что вы встретите в нем полноценное производство, качественное оборудование, закупки дорогих высококачественных продуктов и напитков, шеф-повара из Италии.  
 
    Стоимость открытия итальянского ресторана из одной и той же ценовой категории может колебаться от ста пятидесяти-двухсот тысяч долларов до пары-тройки миллионов.  
 
    В наших расчетах стоимости открытия предприятия общественного питания не учитывается стоимость покупки помещения.