Бобовые. Польза и недостатки

Бобовые. Польза и  недостатки. 

 

 

 

Поданные на тостах или  в виде каши, сваренной вместе с  рисом, бобы представляют собой полноценную  и дешевую замену мяса. Сухой горох, бобы и чечевица содержат белки, хотя в отличие от мяса в их составе  нет всех незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания  в здоровом состоянии мышечной ткани  и других органов. Поэтому многие разновидности бобовых должны подаваться к столу в сочетании с другой растительной пищей или цельными зернами, например с рисом или хлебом. Такое решение проблемы – хороший выход для вегетарианцев. Исключение из правил – соя. В отличие от большинства бобовых она считается источником высококачественного белка благодаря сбалансированному составу аминокислот. Кроме того, она отличается от других бобовых еще и тем, что имеет значительное количество жиров, в основном ненасыщенных. 
Бобовые содержат нерастворимую и растворимую клетчатку. Первая способствует хорошей перистальтике кишечника, предохраняя, таким образом, от запоров и, возможно, снижая риск развития рака толстой и прямой кишки. Второй тип клетчатки (растворимой) снижает уровень холестерина в крови, что уменьшает опасность развития сердечнососудистых заболеваний и тромбозов. Крахмал, содержащийся в бобовых, усваивается медленно, что обеспечивает равномерное поступление глюкозы в кровь. Эта особенность имеет большое значение для больных диабетом, позволяя им контролировать уровень сахара в крови. Учитывая содержание фитоэстрогенов в сое, исследователи рассматривают возможность использования сои и таких продуктов, как соевый творог, соевый соус, мисо, и соевое молоко, для профилактики раковых заболеваний, в частности рака молочной железы.Большинство вареных бобовых содержат железо, калий, фосфор, магний, марганец и витамины группы В (кроме В12). Удобные в употреблении консервированные бобы могут содержать много соли. 
 
Приготавливая блюда из сухой фасоли, необходимо в течение 15 минут прокипятить ее, а затем варить до готовности на слабом огне. Сырая и недоваренная фасоль содержит вещество, которое не усваивается и может вызвать тяжелое пищевое отравление. Подобное вещество присутствует и в других бобовых, но обычно оно успешно переваривается, независимо от того, сырые бобы или вареные, и никому не причиняет неприятностей, за исключением людей с нарушениями пищеварения. 
Однако, не смотря на полезные качества, соевые бобы и любые содержащие их продукты являются распространенным аллергеном, способным вызвать головные боли и расстройство желудка. Кроме того, в бобовых много пурина, поэтому больным подагрой следует воздержаться от употребления их в пищу. 
Перед кулинарной обработкой сухие бобовые, за исключением чечевицы и лущеного гороха, следует замачивать в воде на несколько часов. Это сократит время приготовления и уменьшит содержание неудобоваримых сахаров, вызывающих образование газов. Удалите те бобы, которые всплыли на поверхность, слейте воду, промойте в большом количестве проточной воды и поставьте варить. Чтобы уменьшить возможность метеоризма, добавьте травы: чабрец, розмарин, шалфей, лимонную мяту, фенхель или тмин.