Балық туралы жалпы түсінік

Кептірілген балық сыртындағы көгерген жең зиянсыз ол сапасын және дәмін кеміте алмайды. Ал ылғалдылығы күңгірт көгеру, балықтың сапасына күмән келтіретін ең бірінші белгі болып табылады. 
Балық консервілерінің ыдысы ісінсе, ішіне ауа кірсе, тесілсе, онда балық консервісінің бұзылғаны. Шыны ыдыстағы балық консервісінің ыдысы сынса, оны пайдалануға болмайды, өйткені әйнек сынығы кетуі мүмкін. 
Қалайы банкінің ішіне ауа кіргенін, кірмегенін, оның ыссы суға салып біледі. Егер су бетіне ауа көпіршігі шықса, онда бұзылғаны. 
Сапалы уылдырықтың дәмі бұзылмаған және бөтен иісі болмауы тиіс. Уылдырық түйіршіктері езілмеген бүтін болады. 
Сапасыз уылдырықтың түйіршіктері езілген болады, майдың қышқыл дәмі, саз балшықтың иісі мен дәмі сезіледі. 
Тірі балық – бұдан бірден дайындалған тағамның ерекше хош иісі және тіл үйірер дәмәі болады. Өйткені жас балықтың денесінде экстративті заттар жойылмай сақталады. Сауда орындарына ең алдымен тағамдық тұқы, сазан, жайын, шортан, мөңке балық, оңғақ, табан, сүйрік, бахтақ, лаха т.б. балықтар тірілей түседі. Тірілей ең көп түсетіні тұқы, сказан, шортан, жайын. Тірі балық семіз, ешбір жарақатсыз әрі өзінің табиғи бояуын сақтап, жалтырап тұруы қажет. Тірі балықтың сапасын сақтау үшін арнулы қоршаулар, тірі балық таситын, суға оттегін беретін жабдықтары бар вагондар, автоцистерналар, дүкендерде тірі балық ұстайтын көлемді аквариумдер болу керек. 
Балықтарды кесіп-бөлшектеу әдістері: 
Тірі балықты тазалап, кесіп – бөлу. Тірі балықты тазаламастан бұрын, алдыңғы жүзу қанаттарының жоғарғы жағынан, тамағынан бауыздап, қанын ағызады да, содан кейін қабыршағын аршиды. Балықты кесіп – бөлу оның тұқымына, сонымен бірге қандай тағам дайындау қажеттігіне байланысты болады. 
Көксерке, шортан, тұқы, табан және басқа қабыршақты балықтарды кесіп – бөлу. Көксерке мен алабұғаның ең алдымен арқа қанаттарын ұзынынан тегістей кесіп тастайды. Ол үшін өткір пышақпен қанаттарының екі жағынан оншама тереңдетпей тіледі де, құйрық жағынан басына қарай тіліп түгелдей алып тастайды. Содан кейін пышақпен немесе үккішпен қабыршағын тазартады. Енді тамағының астынан бастып артқы жүзу қанатына дейін тіліп, ішкі бөліктері, өтін жарып алмай, шығарып алады да, қажетсізін тастайды. 
Жайынды кесіп – бөлу. Жайынды да қабыршағы бар балықтар сияқты бөліп, тазалайды. Егер де оның етін езіп, тартып тағам дайындайтын болса ғана оның терісін бөліп алады. 
Навага балығын кесіп – бөлу. Арқасынан да және бауыр жағынан да ұзына бойы терісін тіледі де, қолға тұз ұнтағын жағып, бас жағынан құйрығына қарай терісін сыпырып алады, сонан кейін жүзу қанаттарын алып тастайды. Наваганы салқын сумен жуғаннан кейін пайдаланады. 
Камбаланы бөлшектеу. Ең әуелі басын кесіп алады да, ішкі бөліктерін алып тастайды, сонан кейін терісін сыпырады, балықты жуып, ұзына бойына, басынан құйрығына дейін тең екіге бөледі. Төменгі жағы бөлініп алынады. Сонан кейін арқасындағы жүзу қанатын шауып тастайды. 
Лаха, жылан балықтарды бөлшектеу. Басын айналдыра тіліп терісін тұтастай құйрығына қарай сыпырып алады. Сонан кейін қарынын жарып, ішкі бөліктерін алып тастайды, басын кеседі. Осыдан кейін салқын суда жуып тазартады. 
Оңғақ балығын бөлшектеу. Балықтың сыртқы шылымы тез кетіп, қабыршағы жеңіл алыну үшін 15 – 30 секунд ыссы суға салады. Ыссы судан алып салқын суға салады, пышақтың қыр жағымен қырып, қабыршағынан тазартады, ішкі бөліктерін шығарып тастайды да, жуып пайдаланады. 
Сүйрік балықты бөліп – кесу. Мұның арқасынан ірі тайтұяқ қабыршағын пышақпен кесіп алады. Содан кейін екі бүйіріндегі, бауырындағы сүйекті қабыршақтарын пышықпен қырып тазалайды. Қарнын жарып, ішкі бөліктерін және желбезегін, арқа шеміршегін алып тастайды. Сүйрік етін жақсылап жуып сүртеді.

                                                                                                                      Өнімді     сақтау.Балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады, әрі тасымалдауға да қолайлы болады. Балық өңдеулің кең тараған әдісі – оны тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп қатыру. Балықты тоңазыту үшін көбіне мыс қолданылады, контейнердің ішіне балықтарды қаз – қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз салады. Тоңазытылған балықтың дене температурасы – 1 – 5 ͦ С болады. Мұндай күйде балықты 8 – 11 тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге 4 айға дейін сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда – 18 – 40 ͦ С температурада мұз етін қатырады. Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау консервілеу сияқты балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұз мөлшері балық етінде 10–15 % жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп – өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Балықты жылы жерде сақтауға болмайды, себебі оның жағымсыз иісі шығады. 
Балық аулау өнiмдерiн трюмдарда сақтағанда -18 ͦ С-тан аспайтын температураны ұстап тұратын жеткiлiктi қуаттылығы бар салқындату жабдықтары болуы тиiс. Сақтау трюмдары температураны тiркеу құрылғыларымен жабдықталады. Санау құрылғысының температураны көрсетушi тетiгi трюмдағы ең жоғары температурасы бар аймақта орналасуы тиiс. 
Тоңазытқыш камералардың және мұздатқыштардың iшкi қабырғалары мен төбелерi оларға балық аулау өнiмдерiн тиеу алдында санитарлық өңдеуден өткiзiледi. 
Тоңазытқыш және мұздатқыш камераларына салған кезде балық аулау өнiмдерi ағаштан жасалған торларға қатарланып немесе еденнен биiктiгi 8 сантиметр болатын тұғырықтарға қойылады. Қатарлар суыту қабырғалары мен аспаптарынан 30 сантиметр алыс қашықтықта орналастырылуға тиiс. Қатарлар арасында өтетiн жол қалдырылады.                   

Балық консервілері. Балық консервілерінің жалпы балық өнімдері ішінде сыбағалы салмағы айтарлықтай. Ал ассортиментінің әртүрлілігі, сақтауға ыңғайлылығы жағынан басқа балық өнімдеріне қарағанда бірінші орынды алады. Консервілердің 700 астам түрлері бар. 
Балық консервілері құнды тағам. Балық түріне қарай оларда 14 – 23 % белок, сондай-ақ, А, С, В1, В2, РР және басқа витаминдер болады. 
Консервілерді үлкен екі топқа: табиғи консервілер, немесе тағамдық және жеңіл тағамдық деп бөледі. Бұл топтардан консервілер деликатестік, диеттік болып тағы бөлінеді. 
Табиғи балық консервілері: балық, шаян және креветканың етінен, сондай – ақ нәлім тұқымдас балықтардың бауырынан және теңіз өнімдеріне тұз қосу арқылы жасалады. Майшабақтың, ставриданың, палтустың етінен, нәлім тектестердің бауырына ащы хош иісті бұрышты, лавр жапырығын қосып жасайды. Ал сайраның, майшабақтың, қияр балық пен скумбрияның, сібір ақсахалардың, жылан балықтың консервілеріне шағын мөлшерде балық сорпасын және ұйытқыш іркілдек қосады. Бұл консервілер жоғарғы тағамдық бағалығымен ерекшеленеді. Бұларды бірінші, екінші тағамдар, салат әзірлеуге пайдаланады, сондықтан да бұларды тамақтық консервілер дейді. 
Балықтың кейбіреулерін ( салака, майшабақ) алдын ала өңдеусіз шикілей қалбырға салады да үстіне арнаулы рецептімен істелген томат тұздығын құяды, сосын бетін жауып стеризациялайды. 
Біздің өнеркәсібіміз бірінші тағамдарды тез әзірлеуді қамтамасыз ететін, табиғи консервілерді оның жаңа түрлерімен айтарлықтай толықтырады. Олар: «Атлантика сорпасы», «Бұршақты балық сорпасы», «Әуесқой балық сорпасы», «Камчатка сорпасы», «Азов сорпасы», «Дон сорпасы» және басқалары. Дәмі жағынан әртүрлі бұл консервілерден үй жағдайында, туристік саяхатта дәмді қоспа балық сорпасын тез дайындауға болады.

 
Балық пастасы, фрикаделькасы, котлеті, паштеті. Бұларды әртүрлі балықтардың  еті мен нәлім балығының бауырынан жасайды. Балықтың шикі етін немесе жартылай фабрикатты етін әбден езіп, оған рецепті бойынша пиязды, дәмдеуіштерді, өсімдік немесе мал майын, томатты қосады. Бұлардың бәрін араластырып, бір текті масса алады. Сосын котлет пен фрикаделькаға қалыптайды, оны қалбырға салып, үстіне сорпа қосады. Ал паштет пен пастаға арналған массаны банкі құтыға салып, бетін жауып стерилизациялайды. 
Көкөністі балық консервісі. Мұны әртүрлі балықтан, ал көпшілігінде уақ балықтардан, оларға көкөніс, капуста, сәбіз және пияз қосып жасайды. Бұл консервінің ассортименті соңғы жылдары айтарлықтай көбейді. Бұларды голубцы, далма, тефтели, фрикаделька түрінде, көкөніс гарнирімен, сорпа қосып жасайды. Көкөністі балық консервісінің жаңа түрлері ішінен «Томат тұздығындағы көкөніс гарнирлі мерлуза», «Томат тұздығындағы баклажанды қуырылған килька» жақсы екенін атап өту керек. 
Теңіздің балықтан басқа өнімдерінің консервісі. Бұларды мидий, устрица, трепанкг, теңіз капустасы, калмарлардан т.б. жасайды. Өнімді алдын ала өңдеудің жолы әртүрлі. Бұл консервілер СССР Медицина ғылым академиясының тағам институтының дайындаған рецептісі мен технологиясы бойынша әзірленген, құрамындағы адамға қажетті микроэлементтердің молдығымен өте бағалы, бұлардың көпшілігі диеттік, емге қажетті тағам. 
Теңіз өсімдіктерінен жасалатын консервілердің жаңа түрлері: «Өз сөліндегі қаратеңіздік мидий», «Маринадтағы мидий», «Туралған табиғи калмар», «Ащы хош иісті тұздықтағы калмар – Нептун сыйы». 
Диеттік консервілер – мидий консервісі (сәбіз және қара өрікпен, қызылша және қара өрікпен, кәдімен, баклажанмен және көкөніспен қосып жасалған) мидийлі голубцы: көкөністі томат тұздығындағы теңіз капустасы, көкөніс пен теңіз капустасының қоспасы.

Жеңіл тағамдық балық  консервілері. Қаңылтыр немесе шыны банкідегі  консервіні сол күйінде дастарханға беруге болмайды. Ондай ыдыстардан тағамды алу ыңғайсыз болады. Сондықтан дастарханға берместен бұрын тарелкаға немесе салат ыдысына салып алады. Оған жас қияр мен памидордан, туралған көк жуадан және қатты еті пісірілген жұмыртқаның тілімдерінен гарнир беріледі. 
Сардиндер. Консервіні ашып, тағамды тарелкаға салады, оған лимон тілімдерін қосады немесе лимон шырынын құяды, тураған петрушканы үстіне себеді. 
Шпроттар. Мұны да тарелкаға салып, жиектеріне лимон тілімдерін және ұсақтап туралған пияз қояды. 
Томаттағы балық. Балықтың ірі кеспелерін шағын бөліктерге бөліп, ыдысқа салып, үстіне тұздық құяды. Үстіне ұсақтап кесілген петрушканы және жас қияр мен помидордың немесе сүйексіз зәйтүн жемісін айналдыра қояды. 
Килькалар. Оны ішек – қарнынан тазартады. Басын кеседі, балықты тарелкаға салып, айналдыра жас қиярдың кесінділерін және піскен жұмыртқа тілімдерін қояды.

 Балық  кулинариясы және шала дайындалған 
өнімдер. 
Балық кулинариясы мен жартылай дайын өнімдер – бұл әртүрлі балық тұқымдары еттерінен әзірленген, кулинарияда қабылданған тәсілдермен әдейі өңделіп және бөліктерге бөлінген, пайдалануға әзір балық өнімдер. 
Кулинариялық тағамдарды салқындатылған және тоңазытылған, сондай – ақ шамалы тұзды, жартылай дайын жоғарғы сортты балық өнімдерінен әзірлейді. Барлық балықтан жасалған кулинариялық тағамдарды төмендегідей негізгі топқа бөледі: жартылай дайын, табиғи дайын өнімдер, фарштан, уылдырықтан, тұзды майшабақтан, ұнды — балықтан жасалған және тоңазытылған кулинарлық өнімдер. 
Куринарлық жартылай дайын өнімдер. Мұны тірі, жас, тоңазытылған, тұзды балықтарды әдейі бөлшектеп барып жасайды. Ең алдымен балықтың қабыршағын, ішкі құрылысын, жүзу қанаттарын, басын және кейбір жағдайларда шеміршек – омыртқаларын алып тастайды. Қалған етін кеспелерге бөледі. Жартылай дайын балық сұйық, қою тағамдар немесе жеңіл тағамдар әзірлеуге дайын шикізат болып табылады. 
Табиғи кулинарлық өнімде. Бұларға қуырылған балық, тұтастай қуырылған уақ балық және кеспелеп бөлінген ірі балық еттері жатады. Бұларды салқындай немесе алдын ала жылытып пайдаланады. 
Балық фаршынан жасалатын кулинарлық өнімдер. Балыфқ фаршы кез – келген тағамды әзірлеуге болатын жақсы шикізат болып табылады. Әсіресе балық фаршынан котлет, фрикаделька, әртүрлі запеканка, шұжық, сосиски әзірлейді және әртүрлі бәліштер мен пирогтердің ішіне салып пісіреді. 
Балық котлеттерін кез – келген балық фаршынан әзірлейді. Рецепті бойынша фаршқа дәмдеуіштерді, сары майды, пиязды қосып, біртектес массаға дейін араластырады, автомат аппарат арқылы фарштан котлеттерді қалыптайды.

Балық етінен шұжықтар мен сосискаларды рецепті бойынша  дәмдеуіштер және басқа компоненттер қосып, әртүрлі балықтан жасайды. Ол үшін әзірленген фарш қосымша ұнталады да, сонан кейін оны ішекке тығыздап толтырады. Осылай дайындалған шұжықты қайнатып пісіреді және аздап ыстайды, сонан кейін салқындатады. Әр балық етінен фарш дайындап, оған әртүрлі қоспалар қосады. 
Балық сілікпесі, балықты бөлінгендегі тағамдық қалдықтарынан және жон еттерінен әзірлейді. Балық еті жақсы қайнап піскенген кейін сүйегінен бөлініп алынады да, етін сүзілген сорпасында тағы бір қайнатып алады, оған пияз, дәмдеуіштер, тұз, желатина еріт індісін құйып араластырады. 
Уылдырықтан әзірленген кулинарлық өнімдер. Уақ және мұхит балықтарының уылдырығы – жоғарғы калориялы шикізат. Жас және тоңазытылған уылдырықтарға арнайы тәттілерді, қантты, сарымайды қосып, өте дәмді және жұғымды жеңіл тағам болатын, әдетте хлебцы мен әртүрлі запеканка әзірлейді. 
Майшабақтан дайындалатын кулинарлық өнімдер. Олардың ішіндегі жақсылары: шабылып ұнтақталған майшабақ, паста және әртүрлі балық майлары. 
Шабылып ұнтақталған майшабақ, шамалы тұздалған балықтан жасалады. Майшабақ еті түйгішпен езіледі, рецепті бойынша оған нан, татымдық зат араластырылады. Нәтижесінде жоғарғы калориялы, дәмді тағам алынады. Оның тұздылығы әдетте 8% аспайды. Үй жағдайында мұны тоңазытқышта 24 – 48 сағат сақтауға болады. 
Майшабақ пастасын, тұздалған және тәтті тұздықты майшабақ, килька, салака еттерінен дайындайды. Балық етін біртектес болғанша турап ұсақтайды, оған сары май, қант, сірке суын және татымдық заттарды араластырады. Паста – жеңіл тағам, тәбет қоздырады. Ол қышқыл дәмді және хош иісті болады. Ондағы тұз құрамы әдетте 7 – 10% шамасынан аспайды. Дайын пастаны шыны банкаға немесе сығып шығаратындай ыдысқа салады. Паста сақтауға біршама шыдамды, өйткені оның құрамында бұзылуға төзімді заттар болады, сондықтан оны тоңазытқышта 0 ͦ — та 5 – 6 күн сақтауға болады.

Балық майын –  рецепті бойынша сары майға 30 – 60 шамасына дейін ұнтақталған балық етін, қант, жұмыртқа, майонез және басқа дәмдеуіштер қосып әзірлейді. Бұл майдың жағымды ерекше дәмі бар. 
Кулинарлық балық – ұн өнімдері. Бұларға қышқыл қамырдан істелетін пироктар, бәліштер, самсалар, растегайлар мен беттестірілген қамырдан жасалатын тағамдар жатады. 
Тоңазытылған кулинарлық өнімдер. Дағдылы кулинарлық өнімдер – тез бұзылғыш азықтар болып саналады. Оларды тоңазытқышта сақтау мерзімі 24 – 48 сағат. Бұл жағдайда кулинарлық өндірісті дамытуға қиындық келтіреді. Осыған байланысты болашақта – 30 ͦ — 35 ͦ жағдайда ұзақ уақыт жақсы сақталатын және қашық жолдарда сапасын бұзбайтын кулинарлық өнімдерді дайындау қажет болады.

Қорытынды.

Есеп беруіме  берілген тақырып «Балық және балық  өнімдері. Арал балығы».Маған берілген бұл тақырыпты зерттей отырып,Арал теңізі балығымен қоса басқа балықтың да химиялық, физикалық құрамымен танысып, адам ағзасына пайдалы екенін білдім.Сонымен қоса классификациясымен, өсіп-көбейуімен танысып білдім. Балық Д витаминіне бай өнім. Балық дүние жүзінде кеңінен таралған омыртқалы су жануары. 20 мыңнан астам түрі белгілі, олардың 97 – 98% сүйекті балықтарға жатады, қалғандары шеміршекті балықтар. Қазақстанда 180 – дей түрі мен түр тармақтары кездеседі. Мал етімен салыстырғанда балықта басқа да минералды заттар мол болады. Физикалық және химиялық құрамына қарай балық өнімдерінің дене пішіндері әртүрлі, етінің құрамында ақуыз бен май болады. Балық консервілерінің жалпы балық өнімдері ішінде сыбағалы салмағы айтарлықтай. Консервілердің 700 – ден астам түрлері бар. Балық консервілері құнды тағам. Оларда 14 – 23% белок, сондай – ақ А, С, В1, В2, РР витаминдері болады. Балық майының құрамында А және Д витаминдері көп болғандықтан мишел,авитоминоз, остемаляция, остепороз,тыныс алу, асқазан, тері және көз ауруларын емдеуге пайдаланады. Балық майын таза күйінде сәбилерге ішкізеді, инъекция жасайды, кейде басқа дәрілердің құрамына енгізеді. Қортындылай келе балық және балық өнімдері жан – жақты пайдалы және әрбір дастарханның сәнін келтіреді.