Требование к качеству заготовляемого молока

1.Требование к качеству заготовляемого молока.

Приемка молока начинается с визуального осмотра тары или  транспорта. Проверяется чистота  тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в  крышках фляг и заглушек на патрубках  молочных цистерн. Тару или специализированный транспорт подвергают санитарной обработке, как указано выше. Затем снимают  пломбы, тщательно перемешивают молоко во фляге или цистерне и отбирают пробы молока для исследования показателей  в соответствии с ГОСТом на требования к молоку коровьему натуральному — сырью.

Снятие пломб, органолептическую  оценку и сортировку молока производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований выполняет  лаборант. Температуру молока измеряют в каждой секции автомолцистерны и выборочно (2—3 места из каждой партии) — во флягах. Посуда с пробой молока должна иметь наклеенную этикетку с указанием даты поступления и наименования поставщика. Пробу молока необходимо хранить до конца исследований. Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал, хранящийся в лаборатории предприятия. В удостоверении качества и безопасности указывают наименование и сорт продукта, объем партии, данные результатов испытаний (массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, температуру), номер и дату выдачи ветеринарного свидетельства (справки), обозначение стандарта (ГОСТ 52054—2003).

Молоко из хозяйств, неблагополучных  по заболеваниям животных бруцеллезом  и туберкулезом, должно приниматься  в обезвреженном виде в соответствии с Санитарными и ветеринарными  правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов и инструкциями ветеринарной службы при наличии специального разрешения органов ветеринарного  и санитарно-эпидемиологического  надзора.

В товарно-транспортной накладной  на молоко или сливки из неблагополучных  по заболеваниям хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и  указана температура тепловой обработки. Каждая партия молока или сливок из таких хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу. Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции должен быть согласован с органами Госсанэпиднадзора.

Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного  и Госсанэпиднадзора и соответствовать  требованиям ГОСТ 13264—88 к молоку высшего и первого сортов.

Пастеризацию молока на предприятии  после приемки осуществляют в  случае необходимости хранения его  до переработки более 6 ч.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцера  молочных цистерн должны быть продезинфицированы и ополоснуты питьевой водой. После  окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым  чехлом и подвешены на кронштейны.

Молоко и сливки на молочном предприятии принимает приемщик или мастер с участием лаборанта  и в присутствии представителя  поставщика. Основным документом при  приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура, а также число фляг, если молоко доставлено во флягах.

На молокоперерабатывающем предприятии молоко принимают по массе т (кг) или объему V (м3). Объемные единицы пересчитывают в массовые по формуле

Т= Vp,

Где р — плотность молока, кг/м3.

Массу молока с фактической  массовой долей жира при приемке  пересчитывают в массу молока с базисной массовой долей жира. Формула пересчета следующая:

Приемные отделения молочных предприятий должны быть оснащены специальными платформами (постами приемки) для  обслуживания автомолцистерн, а также оборудованием для мойки автомолцистерн и фляг. Необходимо предусматривать несколько линий приемки молока (насосы, охладители, оборудование для учета и хранения), чтобы исключить возможность смешивания различных по качеству партий молока.

Для учета принимаемого молока применяют следующее оборудование: молокомеры — поплавковые и резервуарные; весы — тензометрические, шкальные, гирные, циферблатные; счетчики — шестеренные  и с кольцевым поршнем; расходомеры  — индукционные и турбинные.

Молоко и сливки, принимаемые  в качестве сырья в сыром или  пастеризованном виде, должны отвечать требованиям действующих нормативных  документов по органолептическим, физикохимическим и санитарно-гигиеническим показателям. Вспомогательное сырье и материалы при приемке на предприятии также должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий. Предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и молочных комплексов, предоставляемых органами ветеринарного надзора ежемесячно, а индивидуальными сдатчиками — не реже 1 раза в квартал.

Слив молока из автомолцистерны при приемке на заводе осуществляется самотеком или с помощью заводского насоса. Специализированный транспорт для перевозки молока должен быть чистым, в исправном состоянии; кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Специализированный транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 мес. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Транспорт должен быть осмотрен и разрешен к погрузке ответственным от завода по контролю за состоянием транспорта. Нельзя допускать использование транспорта, предназначенного для перевозки молока, под перевозку других продуктов, ядохимикатов или сильно пахнущих веществ.

Шофер-экспедитор должен иметь  при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении  медицинских осмотров, спецодежду, соблюдать правила личной гигиены  и правила транспортирования  молочных продуктов.

После приемки молока проводят санитарную обработку авто-молцистерн и фляг в следующей последовательности: ополаскивание водой для удаления остатков молока или сливок, мойка моющими растворами, ополаскивание водой для удаления остатков моющих средств, обработка дезинфицирующими растворами и ополаскивание водой для удаления их остатков. Вместо дезинфекции иногда используют стерилизацию. Внутреннюю поверхность цистерны промывают горячей водой (90—95 °С) в течение 5— 7 мин или обрабатывают острым паром при давлении 1,5 МПа в течение 2—3 мин.

Молоко на молочный завод  доставляют специализированным транспортом: автомобильным (чаще всего), железнодорожным, водным. В качестве транспорта используют рефрижераторы, машины с изотермическими  кузовами или молочные цистерны. Молоко и сливки можно доставлять на завод  во флягах. Автомолцистерны, предназначенные для перевозки молока, изготавливают из листового алюминия и нержавеющей стали, они состоят из одной, двух или четырех секций. Для того чтобы молоко не нагревалось во время транспортирования, наружная поверхность цистерны покрыта термоизоляционным материалом и облицована кожухом из тонкого стального листа. Конечную температуру молока при транспортировании можно определить по формуле

Коэффициент теплопередачи  для автомолцистерны равен 1,2—

2 Вт/(м • °С), для молочных  цистерн железнодорожного и водного  транспорта — 0,65—1,2 Вт/(м2 • °С).

Молоко кислотностью не более 18 °Т, охлажденное до 4 °С, может храниться до отправки на молокоперерабатывающий завод не более 6 ч, а охлажденное до 6 °С — не более 4 ч. При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с температурой не выше 6°С; при длительности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаждено на ферме до температуры не выше 4 °С.

Каждая секция автомолцистерны снабжена люком, герметически закрывающимся крышкой с помощью уплотнительной кольцевой резиновой прокладки. Цистерна заполняется молоком под вакуумом, причем наполнение лучше осуществлять снизу во избежание вспенивания молока. Наполнение цистерны молоком контролируется системой сигнализации: сигнал о заполнении секции молоком поступает от датчиков верхнего уровня молока, расположенных в верхней части цистерны.

2.Замораживание  молочного сырья и молочных  продуктов

При замораживании происходят более заметные физико-химические и  биохимические изменения, чем при  охлаждении, причём их глубина зависит  от скорости замораживания и температуры  хранения замороженных продуктов. Изменения  обусловлены процессами кристаллизации воды, перераспределением влаги между  структурными образованиями компонентов  молока, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ.

Влага, содержащаяся в молоке, обусловливает консистенцию и структуру  продукта, определяя его устойчивость при хранении. Связанная влага  имеет отличные от свободной влаги  свойства. Она замерзает при более  низких температурах, обладает меньшей  способностью растворения, меньшей  теплоёмкостью, повышенной плотностью. Количество связанной влаги помимо его физико-химических свойств определяется его дисперсностью. С увеличением  дисперсности продукта увеличивается  количество связанной влаги.

При медленном замораживании (−10 °C) с образованием крупных кристаллов вне клеток изменяется первоначальное соотношение объёмов межклеточного  и внутриклеточного пространства за счёт перераспределения влаги и  фазового перехода воды. Быстрое замораживание (−22 °C) предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги  и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределённых кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы  образуются в поверхностных слоях  продукта.

При замораживании воды образуются кристаллы различной формы, имеющие  острые вершины и кромки, вследствие чего они могут отрицательно воздействовать на грубодисперсные составные части. Максимальное кристаллообразование происходит при температуре от −2 до −8 °C, поэтому, чтобы предотвратить образование  крупных кристаллов льда при замораживании, необходимо обеспечить быстрое понижение  температур в этом интервале. Кроме  того, в этом интервале температур повышается содержание в невымороженной влаге растворенных веществ, увеличивается скорость некоторых реакций, высвобождаются ферменты и окисляются липиды. При медленном замораживании невымороженной остаётся около 4 % свободной и 3,5 % связанной влаги. В свободной влаге повышена концентрация белков, минеральных солей и лактозы. Это приводит к агрегации и дезагрегации казеиновых мицелл и потере ими стабильности. Этому способствует кристаллизация лактозы при охлаждении и сильном перемешивании молока перед замораживанием. При медленном замораживании происходит частичная или полная денатурация белков. Такие изменения белков приводят к снижению способности свёртываться под действием сычужного фермента. При медленном замораживании молочное сырье расслаивается. Замораживание сопровождается уменьшением количества и активности микроорганизмов без их полного уничтожения. Из-за изменения состояния белковолипидных комплексов и механического разрушения микробной клетки кристаллами льда возможны повреждения мембранных структур клетки. Наиболее высокая степень гибели микроорганизмов приходится при температурах −10…-12 °C. Хранение при таких температурах позволяет сохранить продукты без микробиологической порчи. В 70-80 годах прошлого столетия в России проводились исследования сохранности молока при низких температурах. Экспериментаторы убедились, что при температуре −15…-18 °C молоко сохраняет свои бактерицидные свойства до 500 дней (свойства парного молока.) Хранить замороженное молоко, как и любые продукты следует в полной темноте или в светозащитной упаковке. Но при длительном хранении быстро замороженного молока происходит перекристализация, что впрочем не отражается на его питательных свойствах. При размораживании молока следует восстанавливать его однородность интенсивным перемешиванием.

  При медленном замораживании  молока и сливок нарушается  структура жировых шариков. Если  охлаждения молока было медленным,  то агрегаты жировых шариков  образуют жировые конгломераты, которые поднимаются на поверхность.

Размораживание молока и сливок, которые были медленно замороженные, приводит к образования свободной жировой фракции и синтез белковых хлопьев.

Быстро замороженное молоко и сливки сохраняют свою однородность. Если это молоко быстро разморозить, то натуральные свойства и структура  молока существенно не изменится.

Для хранения натуральных  свойств молока замораживать его  следует в слое в 1 см за 8 минут. Такую  скорость можно достичь, если замораживать молоко рассолом с температурой 15С. Еще лучшие достижения при замораживании  слоя в 1-2 мм молока при температуре 20С.

При одинаковых начальных  и конечных температурах продуктов  одинаковым будет и количество отводимого тепла, которое не будет зависеть от условий, средств охлаждения и  замораживания молока и молочных продуктов.

Независимо от средство охлаждения необходимо стремиться к сокращение длительности этого процесса, если это не противоречит действующему технологическом режима.

 Для первичного охлаждения  молока часто используют холодную  воду. Холодная вода может быть  основным способом охлаждения  молока и на крупных заводах.  Рациональное использование холодной  воды позволяет сократить расходы  по сравнению с искусственным  охлаждением холодом.

 Для этого можно  использовать воду из холодных  источников или грунтовые воды. Иногда  используют снег или  лед.

Как хладоносители используют рассолы, температура замораживания которых зависит от концентрации раствора. Однако рассолы имеют очень сильные коррозионные свойства в отношении металлов, из которых производятся теплообменные аппараты. Это является существенным  недостатком данного  хладоносителя.

3.Факторы влияющие на эффективность дезинфекции оборудования и тары.

Важным фактором, влияющим на эффективность дезинфекции, является концентрация и температура дезинфицирующих  растворов. При низкой концентрации развитие микроорганизмов задерживается, но не происходит их гибель. Слишком  высокая концентрация может привести к коррозии технологического оборудования или выделению ядовитых веществ, опасных для здоровья человека. Кроме  того, увеличивается расход дезинфицирующих  средств. Вместе с тем концентрация должна быть выбрана с таким условием, чтобы обеспечивалось уничтожение  микрофлоры на поверхности оборудования.

Выбор концентрации дезинфицирующих  растворов связан с температурой и продолжительностью их воздействия  на поверхность оборудования. При  низкой температуре уменьшается  диссоциация растворов, что обусловливает  снижение скорости диффузии химического  вещества в микробную клетку. Например, при температуре 0 °С многие дезинфицирующие средства теряют свои свойства. С повышением температуры на 10 °С скорость химических реакций возрастает в 2—3 раза. Почти в такой же пропорции усиливается дезинфицирующее действие растворов.