Рациональное питание

Учащаяся молодежь должна рассматриваться как профессионально-

производственная  группа населения определенной возрастной категория,

объединенная специфическими особенностями груда и условиями  жизни. Учитывая

эти факторы, целесообразно  выделить студентов в особую группу.

  При оценке  качественного состава пищи студентов  часто выявляется

несбалансированность  питания по ряду основных компонентов  — низкое

содержание белков животного происхождения, жиров  растительного

происхождения, кальция, аскорбиновой кислоты и тиамина. У студентов

выявлены следующие  нарушения режима питания: 25— 47 %" не завтракают, 17—30

% питаются два  раза в день, около 10 не обедают  или обедают нерегулярно,

около 22 % не ужинают. Отмечено редкое употребление горячих  блюд, в том

числе первого блюда, поздний по времени приема ужин.

В соответствии с  физиологическими рекомендациями энергетическая потребность

студентов-мужчин оценена  в пределах 10 МДж (2585 ккал), студенток  —10.2 МДж

(2434,5 ккал). На белки приходится около 12% суточной энергетической

ценности рациона, причем доля белков животного происхождения  должна

составлять не менее 60 % общею количества их в рационе. Выполнение этого

требования гарантирую не только обеспечение достаточным  содержанием

незаменимых аминокислот, но и их оптимальную сбалансированность в рационе.

Жиры должны составлять около 30 % общей энергетической ценности рациона

студенток. При этом на долю жиров растительного происхождения  должно

приходиться около 30 % их общего количества. Суточная потребность  студентов

в основных минеральных  веществах должна обеспечить поступлением в организм

кальция в количестве 800 мг. фосфора — 1600 мг, магния —500 мг, калия

—2500—5000 мг, железа— 10 мг. В целях практического осуществления  принципов

сбалансированного питания студентов следует стремиться к более полному

соответствию между  энергетической ценностью и качественным составом

фактических рационов питания и потребностями в  энергии и пищевых веществах.

Среднесуточный набор  продуктов для студентов

|Продукты   |Количеств|Продукты   |         |

|           |о, г     |           |Количеств|

|           |         |           |о,       |

|Хлеб       |         |Жиры       |35       |

|           |         |животные   |         |

|ржаной     |250      |Масло      |22       |

|           |         |растительно|         |

|           |         |е          |         |

|пшеничный  |150      |Мясо,      |240      |

|           |         |субпродукты|         |

|Сухари Мука|5 20     |Рыба Яйцо  |64 36    |

|пшеничная  |         |           |         |

|Макаронные |15       |Молоко и   |400      |

|изделия    |         |кисломо    |         |

|Крупы,     |60       |лочные     |         |

|бобовые    |         |продукты   |         |

|Сахар,конд.|95       |Творог     |24       |

|изделия    |         |           |         |

|Картофель  |320      |Сметана    |20       |

|Овощи      |340      |Сыр        |15       |

|Фрукты     |50       |Чай        |2        |

|свежие,    |         |           |         |

|соки       |         |           |         |

|Сухофрукты |16       |           |         | 

В особую группу необходимо отнести студентов, приехавших для  обучения  из

различных стран. Это  связано в первую очередь с  тем, что они попадают в

новые, непривычные  условия, к которым необходимо адаптироваться. Наибольшие

трудности сопряжены  с изменением климата, отрывом от родины и семьи, а

также с изменением характера питания (значительные изменения  продуктового

набора, технологии приготовления пищи, режима питания). Наблюдения

показали, что до приезда в Украину 8—32 % студентов  употребляли в пищу

исключительно продукты растительного происхождения, у 55 % пища была

преимущественно растительного  происхождения, 80 % ежедневно потребляли

фрукты, овощи и  цитрусовые. С изменением питания  у 49,6 % студентов были

связаны нарушения  со стороны системы пище-

варения (боли, тошнота, изжога, запоры и др.). Обследования студентов из

различных регионов мира— стран Азии, Африки, Среднего и Ближнего Востока,

Латинской Америки  — показали, что энергозатраты студентов из Латинской

Америки в среднем  составляют 10,2 МДж (2430 ккал). Среднего и  Ближнего

Востока — 10,2 МДж (2430 ккал), Африки —9,4 МДж (2239 ккал), Азии — 9,2 МДж

(2205 ккал). Различия  в энергозатратах практически отсутствовали при

пересчете расхода энергии на стандартную массу (70 кг) человека независимо

от расовых, этнических различий, а также региона происхождения. В период

экзаменационной сессии энергозатраты составляют 5,91 кДж (1,4 ккал/мин,

фактически не отличаясь  от энергозатрат во время обычного учебного

процесса. Более 90 % иностранных  студентов пользуются предприятиями

общественного питания. 
 

 Значение тепловой  кулинарной обработки продуктов  в рациональном питании 

Около 80 % пищевых  продуктов употребляются после  термической обработки, что

способствует их размягчению и повышению усвояемости . Кроме того,

температурная обработка  приводит к гибели вредных микроорганизмов  и

разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую

очередь животного  происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает

стойкость продуктов  и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения.

При тепловой обработке  разрушается ряд токсических  веществ, например

ингибиторы пищеварительных  ферментов. Важно также, что тепловая обработка

позволяет разнообразить  вкус многих продуктов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает  и негативное

воздействие на пищевые  продукты. При тепловой обработке  разрушаются

витамины и некоторые  пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные

вещества) и могут  образовываться вредные вещества (продукты полимеризации

жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации

рационального питания. Степень потерь пищевых веществ  зависит от вида

обработки. Первичная  обработка предусматривает освобождение пищевого сырья

от несъедобных  частей и загряз нений, выделение  из продуктов частей,

имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замороженных

продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и

приводит к потерям  пищевых веществ, но повышает биологическую  ценность

продуктов.

Особое влияние  на биологическую ценность продуктов  и сырья оказывает

тепловая кулинарная обработка. Различают несколько  способов тепловой

обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное

(5—7 мин) нагревание  продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка.

При нагревании растворимые  белки денатурируют и превращаются в золи или

гели. Так, белки яйца при постижении внутри яйца температуры 80 °С

коагулируют, образуя  гели. В результате свертывания белковый гель внутри

мышечных волокон  уплотняется с выпрессовыванием значительной части

содержащейся в  нем воды вместе с растворенными  в ней веществами.