Факторы снижающие усвояемость питательных веществ

         Потребность организма в железе и меди очень невелика и исчисляется тысячными долями грамма в сутки, но эти элементы играют исключительно важную роль в кроветворении. Потребность организма в йоде также незначительна, но отсутствие его в пищевых продуктах приводит к нарушению деятельности щитовидной железы и развитию так наз. эндемического зоба. Для предупреждения развития этого заболевания к поваренной соли, которой снабжается население районов, где почва и вода не содержит йода, добавляется некоторое количество солей йода. Много солей йода содержат морская рыба (треска, камбала, морской окунь) и продукты моря (морская капуста, кальмары, крабы, креветки и др.).

         Соли кобальта, который относится к микроэлементам, играют большую роль в кроветворении, т. к. кобальт входит в состав витамина B12. В значительном количестве они содержатся в горохе, свекле, красной смородине, клубнике.

         Вода относится к веществам, не образующим энергии при их использовании в организме, но без воды жизнь невозможна.

При введении в пищевой  рацион необходимого количества жидкости обеспечивается надлежащий объем (вес) пищи, который создает чувство  насыщения. Суточная потребность в воде в среднем ок. 35-40 мл на 1 кг веса тела, т. е. около 2,5 л. Значительная часть этой нормы ( 1 л) содержится в пищевых продуктах: например, в кашах — до 80% воды, в хлебе — около 50%, в овощах и фруктах — до 90%. Так называемая свободная жидкость, содержащаяся в супе, компоте, молоке, чае, кофе и других напитках, должна составлять около 1,2 л при общем весе дневного рациона ок. 3 кг. Количество воды, вводимое в организм с пищей и питьем, меняется в зависимости от климатических условий и степени интенсивности физической работы.

         Витамины являются обязательной и незаменимой составной частью рациона. Они обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма, участвуют в процессе усвоения других пищевых веществ, способствуют повышению сопротивляемости организма различным вредным воздействиям внешней среды, повышают трудоспособность человека.

         Разнообразный состав пищевых продуктов в рационе и правильная кулинарная обработка пищи способствуют сохранению витаминов. При тяжелом физическом труде, беременности, у живущих в северных районах потребность в витаминах возрастает. В таких условиях возникает необходимость употреблять витаминные препараты.

 

 

2 РАЦИОНАЛЬНОЕ  ПИТАНИЕ

 

       Усвоение пищи зависит от вида продукта и от того, насколько разнообразно питание. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, при этом главное значение имеет усвоение белков. Белки мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов усваиваются лучше, чем белки хлеба, круп, овощей и плодов. Важнейший фактор правильного питания — разнообразие пищи. Однообразная пища приедается и хуже усваивается. При употреблении в пищу мяса, хлеба и круп усваивается в среднем 75% содержащихся в них белков, а при добавлении овощей усвояемость возрастает до 85—90%. Значительно повышают усвояемость пищевых веществ правильная, достаточная термическая обработка продуктов и их измельчение.

Режим питания включает следующие понятия:

1) количество  приемов пищи,

2) интервалы  между приемами пищи,

3) распределение  калорийности суточного рациона  между отдельными приемами пищи.

         Наиболее рационально четырехразовое питание, при котором создается равномерная нагрузка на пищеварительный тракт и обеспечивается наиболее полноценная обработка пищи пищеварительными соками. Прием пищи в одно и то же время вырабатывает рефлекс на наиболее активное выделение в установленное время желудочного сока. Распределение суточного рациона при четырехразовом питании производится в зависимости от распорядка дня и установившейся привычки. В любом случае последний прием пищи должен быть не менее чем за 2—3 часа до сна. Наиболее целесообразным является следующее распределение рациона: завтрак — 25%, обед — 35%, полдник — 15%, ужин — 25% . При работе в ночную смену за 2—3 часа до работы ужин должен составлять 30% суточного рациона и, кроме того, предусматривается прием пищи во 2-й половине ночной смены.

         Для нормального пищеварения важен также температурный режим пищи. Горячая пища должна иметь температуру 50—60°, холодные блюда — не ниже 10°.

 

 

2.1 питание лиц пожилого возраста

         У лиц в возрасте 60 лет и старше процессы обмена веществ становятся менее интенсивными. С этим связано и изменение (по сравнению с лицами зрелого возраста) потребности в калорийности пищи и количестве получаемых белков, жиров и углеводов.

         В питании людей пожилого возраста рекомендуется значительно ограничить или исключить из рациона питания крепкие мясные бульоны, грибные отвары, острые приправы, как с целью создания щадящих условий для органов пищеварительной, сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем, так и для нормализации водно-солевого обмена; ограничить продукты, содержащие значительное количество холестерина (яичный желток, икра, мозги, печень и т. п.) и тугоплавких жиров (баранье, свиное сало и т. п.). Необходимое количество животных белков и жиров должно поступать с молочными продуктами. Весьма желательно включать в питание пожилых людей овощи и фрукты, особенно в свежем, сыром виде. Необходимо также ограничивать количество поваренной соли. Пожилой возраст требует более внимательного отношения к соблюдению режима питания, однако не следует резко менять привычный режим, важно соблюдать привычное время приема пищи.

 

 

2.2 Питание беременной женщины и кормящей матери

         При беременности потребность в белках, а частично и в жирах, кальции, фосфоре увеличивается. В зависимости от характера работы и веса тела беременная женщина должна получать от 100 до 120 г легкоусвояемого и полноценного белка в сутки, из них примерно 65 г должен составлять белок животного происхождения. Основными источниками белка являются молоко, творог, сыр, рыба и мясо, причем мясо следует употреблять нежирное, лучше в вареном виде. Ежедневный прием молока обеспечивает поступление в организм беременной женщины необходимого количества белка, кальция и фосфора. Питание беременной женщины необходимо обогащать витаминами. Беременная женщина нуждается также в повышенном поступлении в организм железа. Особенно богаты им печень, яичный желток, зелень, фрукты. В период беременности следует избегать употребления избыточного количества поваренной соли; женщины, предрасположенные к полноте, должны ограничивать потребление жиров и углеводов.

         В период кормления ребенка женщина должна получать более обильное питание, чем во время беременности. Калорийность рациона следует увеличить, а количество белка должно составлять не менее 130 г, в т. ч. не менее 80 г животного. Следует увеличить количество выпиваемого молока, больше употреблять яиц, масла, сыра, овощей, фруктов. Кормящая женщина должна следить за своим весом, который к концу второго месяца после родов должен вернуться к весу до беременности и в течение всего периода кормления оставаться стабильным.

2.3 Детское питание

         Пища ребенка должна содержать те же пищевые и биологически активные вещества, которые входят в рацион взрослого человека, однако их соотношение и подбор продуктов — источников этих веществ — должны соответствовать возрасту ребенка. Недостаточное или избыточное по количеству, неполноценное по качеству питание отрицательно влияет на физическое и умственное развитие ребенка.

         Повышенный основной обмен и высокие (в связи с подвижным образом жизни) энерготраты у детей требуют достаточного поступления в организм белка и пищи высокой калорийности.

В питании детей  младшего возраста соотношение белков, жиров, углеводов должно составлять 1:1:3, более старшего возраста — 1:1:4, предусмотрен большой удельный вес  продуктов животного происхождения.

         Удельный вес белка животного происхождения в рационе детей младшего возраста — 70—80% , школьного возраста — 60—65% от общего количества белка. Такое поступление животного белка обеспечивается за счет включения в детское питание мяса, рыбы, яиц, молока в достаточном количестве. В суточный рацион детей ясельного возраста должно входить не менее 600— 800 мл молока, в рацион школьника — 400—500 мл. Разнообразно значение жиров в питании детей — они обеспечивают усвоение витаминов А и D, поступление необходимых для организма полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов. Избыточное содержание жира в рационе отрицательно влияет на развитие организма — нарушается обмен веществ, ухудшается использование белка, нарушается пищеварение, появляется избыточный вес. Потребность детей в жирах должна удовлетворяться в основном за счет сливочного масла и молочных продуктов.

         Углеводы необходимы для детей, т. к. они являются хорошим источником энергии. Особо важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, которые содержатся в ягодах, фруктах и продуктах их переработки, в молоке содержится незаменимый для детей углевод — лактоза. Однако следует помнить и об отрицательном влиянии избыточного поступления углеводов (выше физиологических норм) на детский организм, что проявляется в нарушении обмена, снижении устойчивости к заболеваниям, ожирении.

         Важное значение в питании детей имеет достаточный и разнообразный витаминный и минеральный состав пищи. Основными источниками этих жизненно необходимых веществ являются свежие овощи и фрукты, молоко и молочные продукты, а также мясо и рыбопродукты, жиры, крупяные и хлебобулочные изделия.

         Одним из основных требований рационального детского питания является строгое соблюдение режима питания. В дошкольном возрасте рекомендуется принимать пищу не менее 5 раз в день, т. е. через каждые 2—3 часа, причем завтрак должен составлять 20—25% суточной калорийности, второй завтрак — 15%, обед — 25—30% , полдник— 15%, ужин — 20—25%. Для детей школьного возраста рекомендуется четырехразовое питание, причем завтрак доллсен составлять 25% суточной калорийности, обед — 30%, полдник — 20% и ужин — 25% .

         Питание детей является существенным оздоровительным фактором. Важна его правильная организация в детских дошкольных учреждениях, а также в школах. Обязательным условием является обеспечение школьников горячими завтраками, а групп продленного дня — и обедами.

2.4 Лечебно-профилактическое питание

         В нашей стране утвержден перечень профессий и производств, на которых предусмотрена выдача бесплатного лечебно-профилактического питания, способствующего укреплению организма и повышению его сопротивляемости неблагоприятным факторам внешней среды, нормализации обмена веществ и улучшению функционирования органов и систем, которые подвергаются наибольшей опасности при воздействии вредных химических или физических производственных факторов, уменьшению всасывания из желудочно-кишечного тракта и увеличению выделения из организма токсического агента.

         В соответствии с этими задачами разработаны специальные рационы, составлены перечни пищевых продуктов и установлены нормы выдачи витаминных препаратов в зависимости от неблагоприятных производственных факторов, воздействующих на организм. Рацион № 1 предназначается для лиц, занятых на производстве, где имеются источники ионизирующего излучения. Рацион № 2 предназначен для лиц, занятых на производстве фтористых соединений, окислов хрома, азотной и серной к-т, цианистых соединений. Рацион № 3 предназначается для рабочих, имеющих контакт со свинцом. Рацион № 4 предназначен для лиц, работающих с соединениями мышьяка, фосфора, теллура, нитро- и аминосоединениями, хлорированными углеводородами и т. д. Рацион № 5 разработан для рабочих производств, где организм работающих подвергается воздействию соединений тетраэтилсвинца, сероуглерода, тиофоса, соединений бария и марганца.

         На некоторых производствах предусмотрена бесплатная дополнительная выдача витаминов. Так, при воздействии на организм фтора, хлора, хрома, цианистых соединений и щелочных металлов получают витамин А (2 мг), при действии мышьяка, теллура, тетраэтилсвинца, бромистых углеводородов, сероуглерода, тиофоса, ртути, марганца — витамин В (4 мг). Рабочие, подвергающиеся действию высокой температуры, значительному теплооблучению, занятые в хлебопекарной промышленности и махорочном производстве, ежедневно должны получать витамины А (2 мг), В4 (3 мг), В2 (3 мг), С (150 мг), РР (20 мг).

         Приготовление и выдача лечебно-профилактического питания осуществляются в столовых промышленных предприятий или, по договоренности с администрацией,— в специальных диетических столовых.

         Поступающие в организм с пищей белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы усваиваются не полностью. Степень усвоения зависит от следующих факторов:

1) доступность структуры продукта для «атакующих» ферментов, в частности содержание в продукте клетчатки, пектиновых веществ; способ кулинарной обработки;

2) количество и активность  пищеварительных ферментов, т.  е. состояние функциональной активности желудочно-кишечного тракта;

3) соотношение питательных веществ в пищевой смеси.

         Процесс пищеварения и усвоения пищевых веществ происходит на трех этапах: полостное пищеварение (в желудочно-кишечном тракте), пристеночное (мембранное) и внутриклеточное.

 

3 ФАКТОРЫ СНИЖАЮЩИЕ УСВАЯЕМОСТЬ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

         Механизм полостного пищеварения изучен И. П. Павловым и его учениками - И. П. Разенковым и др. Ими установлено, что разной пище соответствует различная работа пищеварительных желез, т. е. на определенный состав продуктов выделяются пищеварительные соки с ферментами соответствующей активности. Кроме того, И. П. Павловым и его учениками установлено, что процесс пищеварения имеет две фазы:

1) психогенную, когда пищеварительный сок выделяется при виде пищи, ощущении ее запаха или воспоминании о ней;

2) гуморальную, или химическую, когда пищеварительные соки выделяются в ответ на соприкосновение пищи со слизистой оболочкой.

         А. М. Уголевым изучен механизм пристеночного пищеварения. Так, например, установлено, что активность ферментов,  а следовательно, процесс усвоения пищевых веществ зависит от сочетания в принятой пище. Сочетание, белковых, углеводистых и жировых продуктов усваивается быстрее, чем углеводисто-жировых. Регулирование процесса усвоения питательных веществ обусловлено наличием в ферментах субъединиц, которые меняются в течение жизни человека, а также при состояниях стресс возбуждения и др. Необходимо, чтобы состав блюд соответствовал составу и активности пищеварительных ферментов, вырабатываемых организмом.

         Механизм действия лизосом на усвоение пищевых веществ внутри клеток изучался А. А. Покровским. Приняты следующие коэффициенты усвоения пищевых веществ в зависимости от состава пищи; преимущественно белковый рацион (мясо, творог, сыр, яйцо, молоко, хлеб, масло, сахар) способствует высокой усвояемости: белка 94,5%, жира 95,4%, углеводов 96,5%. Однако при этом отмечается низкая усвояемость минеральных веществ - 66,5%. Преимущественно углеводистый состав рациона (крупы, сахар, белый хлеб, масло, молоко) значительно снижает усвояемость белков - 89%, незначительно снижается усвояемость жира - 94%, отмечается высокая усвояемость углеводов - 99% и значительно более высокая усвояемость минеральных веществ - 80%.