Санитарно-гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов

При изучении специфики морфологических, культурально-биохимических и патогенных свойств С. freundii было установлено, что по морфологии, выделенная цитробактерия, в односуточной культуре представляет собой палочку величиной в 0,5х1,0 мкм и 0,6х1,2 мкм. По методу Грама С. freundii окрашивались отрицательно. При изучении подвижности цитробактерий было установлено, что все изучаемые культуры оказались наиболее подвижными при температуре +22^оС +24^оС, спор и капсул не образовывали. Проявляли оптимальный рост на средах Симонса с цитратом натрия. Росшие на среде Эндо колонии разделялись на 2 основные группы: лактозоотрицательные, не ферментировавшие или очень слабо ферментировавшие лактозу и лактозоположительные, расщеплявшие молочный сахар. Первая группа С. freundii росла на этой среде в виде округлых прозрачных или слаборозового цвета колоний, а вторая – красных, в отличие от Е. соli, без металлического блеска. На агаре Плоскирева лактозоотрицательные культуры С. freundii образовывали слегка розоватые (в тон среды) колонии, а лактозоположительные колонии принимали более интенсивную розово-красную окраску с темным центром. На висмут-сульфит агаре цитробактерии росли в виде колоний коричневого или черного цвета с весьма неприятным запахом, на среде Хью-Лейфсона росли в виде темно-синих колоний. При изучении характера роста С. freundii на агаре Симонса было установлено, что по истечении 1-2 суточного роста при температуре инкубации +24^оС +26^оС преимущественно обнаруживались гладкие и очень редко шероховатые колонии. Консистенция их хотя и представлялась сметанообразной, но была менее влажной. Края колоний чаще всего оказывались ровными, лишь иногда – волнистыми; врастания их в толщу среды не наблюдалось. Все изучаемые культуры С. freundii проявляли оптимальный рост на средах с малонатом натрия, утилизировали цитрат натрия в среде Симонса, показывали положительную реакцию на β-галактозидазу, ферментировали глюкозу, лактозу, маннит, мальтозу, арабинозу, ксилозу, сорбит, рамнозу, непостоянно ферментировали сахарозу и лактозу, не сбраживали инозит. Иногда проявляли положительную реакцию на сероводород и всегда отрицательную на индол. Представлялись положительными в реакции с метилротом, отрицательными в реакции Фогас-Проскауера, восстанавливали нитриты в нитраты. В процессе изучения культурально-биохимических свойств цитробактерий выяснялись и их факторы патогенности, к которым относили протеолитическую, гемолитическую активность и галотолерантность. Патогенные культуры цитробактерий обладали протеолитической активностью. Все 142 выделенные культуры этих бактерий при выращивании на кровяном агаре, уже через 3-5 суток вызывали гемолиз эритроцитов, то есть они обладали гемолитической активностью. В зависимости от температурных условий выделенные культуры С. freundii проявляли визуальный рост при +15^оС +17^оС, а также при более высокой температуре +25^оС +26^оС. При изучении фактора галотолерантности к хлориду натрия было установлено, что все изучаемые культуры сохранялись на плотных и жидких питательных средах (РПА, РПБ), с содержанием в них 3-5%, 7% и иногда 10% соли. При серологической идентификации все изучаемые культуры принадлежали к С. freundii.

При экспериментальном заражении 154 подопытных сеголетков или годовиков  рыб суспензиями высоковирулентных  культур С. freundii в дозе 10³ - 10⁴ микробных тел на мл погибло 44 экземпляров рыб (28,6%), заболело 55 (35,7%) и не заболело 55 (35,7%). В зависимости от вида рыб чаще всего заболевали сазаны (72,5%), затем карпы (67,5%) и реже всего пестрые толстолобики (47,0%). В зависимости от способа заражения подопытные рыбы чаще всего заболевали или погибали при интраперитониальном введении суспензий культур (100%), затем пероральном (82,1%) и жаберном (60,0%). Подопытные рыбы заболевали при трех температурных экспозициях (+5^оС+7^оС;+15^оС+17^оС; +25^оС+26^оС). При экспериментальном заражении суспензиями цитробактерий подопытных карпов, сазанов и пестрых толстолобиков, было также установлено, что обнаруживаемые у них патоморфологические изменения оказывались еще более выраженными, в сравнении с естественно инфицированными рыбами, а в зависимости от метода заражения они проявлялись по-разному.

У подопытных карпов, сазанов, зараженных через кожу, контактным и внутримышечным способами, обнаруживаемые патоморфологические изменения преимущественно развивались в кожных покровах. Они состояли в геморрагическом поражении кожных покровов, расположенных в области боков, грудных и брюшных плавников, а также образовании изъязвлений и проявлений некроза в области межлучевых перепонок и концевых участков плавников. Наличие кровоизлияний также отмечалось и в более глубоких слоях кожи, дерме и гиподерме. В других участках пораженной кожи отмечали инфильтрацию эпидермиса нейтрофильными элементами и эозинофильными гранулоцитами, а также пролиферацию эпителиальных клеток. При образовании изъязвлений в краевых участках отмечали некроз клеток всех слоев кожи и фрагментацию мышечных волокон. В отдельных местах появлялось наличие серозного экссудата и дистрофия слизевых клеток. Выявлялись очаги инфильтрации межуточной ткани лимфоидными элементами.

При жаберном способе заражения  основные патологические изменения сосредотачивались в жаберном аппарате. В первый период инокуляции на поверхности жабр находили достаточное количество слизи, в особенности на первой дужке, продуцируемой бокаловидными клетками. Проявление патологических изменений обильно начиналось с апикальных концов жаберных лепестков, которые затем распространялись на лепестки других дужек. В первоначальный период воспаления лепестки представлялись уплотненными и отечными. В пространствах между лепесточками в этот период обнаруживалось большое количество слущенных эпителиальных клеток и воспалительного экссудата, что приводило к слиянию лепестков. Жаберные капилляры представлялись расширенными, а их эндотелий набухшим. В последующем этапе воспалительного процесса, вследствие нарушения проницаемости стенок капилляров, отмечалось наличие эритроцитов, лейкоцитов, нейтрофильных гранулоцитов в бледно окрашенном гомогенном экссудате. Межуточная ткань была инфильтрована лимфоцитами. В момент развития некроза отмечалось резко выраженное отторжение респираторного эпителия. В строме лепестков выявлялись зеленовато-желтого цвета цитробактерии, обнаруживались воспалительные процессы, некроз, происходило отторжение жаберных лепестков. Мышечная ткань жаберных дужек представлялась набухшей и находилась в стадии резко выраженного воспалительного процесса.

При пероральном и водном способах заражения у подопытных рыб, также отмечались достаточно выраженные патологические изменения, в особенности в кишечнике. В слизистой восходящего отдела находили наличие кровоизлияний и очагов некроза, а в мышечной оболочке набухание мышечных волокон. В слизистой нисходящего отдела также выявлялись отдельные кровоизлияния и изъязвления.

При интраперитониальном заражении у подопытных рыб обнаруживалось геморрагическое воспаление кишечника в обоих отделах, а также и во внутренних органах.

У инфицируемых рыб находили и другие патологические изменения  во внутренних органах, что зависело от способов инокуляции суспензиями  культур цитробактерий. При пероральном и водном способах заражения печень иногда представлялась увеличенной, приобретала слегка глинистую очаговую окраску. У отдельных больных рыб отмечали наличие кровоизлияний в ее паренхиме. Почки представлялись увеличенными, имели темноватую окраску, а иногда в их пульпе встречались и отдельные кровоизлияния. Селезенка помимо увеличения имела темноватую окраску и была пропитана массой точечных кровоизлияний, что особенно интенсивно у рыб проявлялось при интраперитониальном способе заражения.

При экспериментальном заражении 72 белых мышей суспензиями культур  С. freundii интраперитониальным путем, в дозе 500 млн клеток на мл в 38 случаях (52,8%) была отмечена их гибель, в 18 (25,0%) – заболевание, а в 16 случаях (22,2%) мыши не заболели. При жизни у подопытных белых мышей наблюдались признаки возбуждения и симптомы гастроэнтерита, а после их гибели наличие гнойников в печени, признаки геморрагического и некротического поражения в кишечнике и внутренних органах, обусловленные проявлением токсикоза.

Санитарная оценка рыбы и рыбных продуктов при цитробактериозе

Рыба является ценным пищевым  продуктом. Под влиянием различных  заболеваний, в том числе и  цитробактериоза, в результате развития различных патоморфологических процессов (геморрагического и язвенного поражения кожи, брюшной водянки), могут снижаться ее товарные качества.

В зависимости от степени  поражения такую рыбу разделяли  на 2 группы: доброкачественную – при наличии на ее теле единичных красных пятен или язв и злокачественную – при выявлении множественных красных пятен, ерошения и отслоения чешуи, большого количества язв или брюшной водянки. При определении морфологического состава было взято по 4 экземпляра сазанов и белых толстолобиков в каждую из 3 исследуемых групп (табл.2).

Таблица 2

Морфологический состав тушек  рыб, пораженных цитробактериозом, n =4

* – степень достоверности  р<0,001

При анализе данных таблицы 2 видно, что при этом определялась масса тушек, содержание несъедобных  и съедобных частей. При доброкачественной форме масса тушек у 2-х летков товарных сазанов снижалась на 80 г (20,0%), а при злокачественной – 110 г (22,9%). У белых толстолобиков аналогичные показатели соответственно сокращались на 36 г (8,2%) и 80 г (18,1%), в сравнении с теми же видами здоровых рыб.

При определении химического  состава мяса было установлено, что  у обоих видов рыб (сазанов  и белых толстолобиков) и при  двух формах поражения снижалось содержание всех видов компонентов (белка, жира и золы) при повышении содержания влаги. Калорийность мышечной ткани у сазанов при доброкачественной форме снижалась на 12,7%, а при злокачественной – на 17,7%; у белых толстолобиков аналогичные показатели соответственно равнялись 14,6% и 20,2% в сравнении со здоровыми теми же видами рыб.

У рыб, пораженных цитробактериозом, выявлялись значительные различия количества аминокислот, в сравнении со здоровыми того же вида рыбами, и в первую очередь в содержании незаменимых аминокислот. У сазанов при злокачественной форме количество их снижалось на 9,9% и доброкачественной – 5,2%, а у белых толстолобиков соответственно на 9,4% и 4,3%. Особенно резко в мышечной ткани при злокачественной форме поражения у сазанов из числа незаменимых аминокислот снижалось содержание лизина, изолейцина и лейцина, а у белых толстолобиков при той же форме болезни количество метионина, изолейцина и фенилаланина, в сравнении со здоровыми рыбами. Помимо снижения количества незаменимых аминокислот в мышечной ткани больных рыб отмечалось и уменьшение заменимых аминокислот.

Цитробактерии, обнаруживаемые в различных видах пищевых продуктов представляют серьезную опасность для здоровья человека, вызывая у него, по материалам В.П. Рагинской (1973), С.А. Шевелева (2004) с соавторами, пищевые токсикоинфекции, поражение желче- и мочевыводящих путей, отиты, остеомиелиты и воспаление оболочек головного мозга. Между тем, рыба, пораженная цитробактериозом, до настоящего времени в необеззараженном виде продолжает поступать для пищевых целей. Следует отметить и то, что при неблагоприятных условиях хранения рыбной продукции в торговой сети при температуре +5^оС +6^оС по истечении 1 суток количество клеток С. freundii увеличивается на 1-2 порядка.

Были проведены эксперименты по выяснению устойчивости патогенных культур С. freundii при различных способах технологической обработки рыбных продуктов применяемых в рыбной промышленности. К этим способам относятся тепловая (варка, жарение, горячее и холодное копчение, стерилизация рыбных консервов), холодильная (замораживание, подмораживание и охлаждение) обработки, посол (слабый – 3-5% соли, средний – 10-12% соли, сильный – 16-17% соли) (табл.3).

Таблица 3

Сроки инактивации C. freundii в рыбных продуктах

Как видно из данных таблицы 3, при тепловой обработке рыбных продуктов использовали варку, консервирование, горячее и холодное копчение. При варке кусков рыбы массой 150-160 г и толщиной 3-4 см, при закладке в кипящую воду инактивация цитробактерий наступала через 20-25 минут и жарении кусков рыбы в 130 г толщиной 3-4 см – 20 минут. При горячем копчении мелкой рыбы массой 150-200 г, проводимом при температуре +100^оС цитробактерии, теряли свою жизнеспособность по истечении 1 часа, а при холодном, осуществляемом при +36^оС +38^оС – оставались жизнеспособными в течение 2 суток. В рыбных консервах они инактивировались по истечении установленного режима стерилизации при температуре +120^оС через 1 час. При холодильной обработке использовали охлаждение, подмораживание и замораживание, соответственно проводимые при температурах 0^оС -2^оС в течение 10 суток, -2^оС -4^оС в течение 1 месяца, -25^оС – в течение 24 часов. При всех используемых низких температурных режимах цитробактерии не инактивировались. В кусках соленой рыбы, массой в 100 г и толщиной 3-4 см, при слабом 5%-ном содержании соли, и температуре +2^оС +4^оС, цитробактерии сохранялись в течение 3 месяцев, среднем – 10%-ном – 2 месяцев и крепком – 16-17%-ном – погибали уже через 14 суток.