Красители

 

Е 163

Антоцианы

Красный при рН < 4 (при возрастании  рН окраска меняется сначала на голубую, затем на зеленоватую)

В красном винограде, чёрной смородине, клубнике, вишне, малине и других ягодах

Не установлено

 

      Природные красители,даже химически модифицированные,чувствительны к воздействию кислот(в том числе фруктовых),щелочей,кислорода воздуха,температуры.Также они подвержены микробиологической порче,а некоторые их них могут изменять цвет  в зависимости от рН среды.Большим недостатком является и их дороговизна.

Достоинством  натуральных красителей являются их влияние на вкус и аромат продукта(Е160с,Е150),биологическая активность (Е101,Е160а).Немаловажной является и привлекательность надписи на этикетке-ведь потрибитель обычно предпочитает продукты с натуральными компонентами.

 

Товарные  формы и применение красителей

 

Препараты натуральных пищевых  красителей могут выпускаться в  виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, как в масло-, так и в вододиспергируемой (растворимой) формах. Различные товарные формы могут быть в разной степени устойчивы к температуре, изменениям рН среды и т. п. Содержание основного красителя нормировано и составляет десятые доли процента, проценты или даже десятки процентов. Это позволяет всегда подобрать препарат, который удобно дозировать и вносить в продукт.

Все синтетические пищевые  красители и некоторые натуральные  образуют нерастворимые комплексы (лаки) с ионами металлов (чаще всего  с алюминием). Содержание красителя  в них составляет 10...40 %. В лаковой  форме красители предлагаются для  продажи и используются при окрашивании порошкообразных продуктов, драже, таблеток, жевательной резинки. Использование соответствующих лаков взамен водорастворимых красителей позволяет устранить неравномерность окраски и явления миграции красителя, вызывающие образование пятен на поверхности изделия, а также окрашивание рук и языка.

Синтетические и натуральные  красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом. Смеси красителей используются для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей.

Высококонцентрированные натуральные  и все синтетические пищевые красители рекомендуется использовать, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов. Раствор или дисперсию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.

При работе с красителями  нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонна реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах, с образованием нерастворимых лаков. Можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.

Пищевые красители применяют  практически во всех отраслях пищевой  промышленности. Наиболее важными областями  использования являются производство безалкогольных напитков, сахарных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов. Для окрашивания этой продукции используют почти весь ассортимент имеющихся красителей, в том числе смесевых, добиваясь привлекательного вида, цветового разнообразия и соответствия цвета аромату и вкусу, полученным с помощью ароматизатора, сахара и пищевой кислоты. Красители уже более узкого ассортимента с той же целью используют в производстве йогуртов, творожков, других молочных десертов, мороженого. С помощью красителей восстанавливают окраску переработанных фруктов и овошей, виноматериалов, подкрашивают продукты переработки мяса и рыбы, добиваются привлекательного внешнего вида майонезов, маргаринов, спрэдов, сыров, крепких алкогольных напитков и т. д.

Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта (особенно кислотности). Следует также принимать во внимание стойкость (табл.2) самого красителя, особенно натурального. Рекомендуемые дозы внесения пищевых красителей в пересчёте на чистый краситель приведены в табл.2. Применительно к конкретной рецептуре эти дозировки могут быть уточнены в соответствии со вкусом и требованиями потребителя.

При производстве пищевого продукта с использованием красителей необходимо учитывать следующее:

•     при увеличении жирности и степени «взбитости» продукта интенсивность окрашивания уменьшается;
•     кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность окраски и оттенок цвета (в большей степени это относится к натуральным красителям), см. табл. 3 и 4;
• увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта;
• видимая интенсивность окрашивания продуктов увеличивается непропорционально концентрации красителя и постепенно выходит на насыщение;
• многие натуральные красители и некоторые синтетические, например индигокармин, в растворах на свету обесцвечиваются. При хранении пищевых продуктов на свету может не только ослабляться их окраска, но и меняться её оттенок из-за разной скорости обесцвечивания компонентов смесевых красителей;
•     термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета продукта, приготовленного с использованием синтетических пищевых красителей;
•     ионы кальция и магния ,содержащиеся в жёсткой воде,могут давать осадки с красителями(лаки),поэтому при приготовлении растворов красителей,а также в производстве напитков во избежание помутнения рекомендуется использовать умягчённую воду;
•    для окрашивания молочных продуктов в красный цвет используется красный свекольный краситель (Е162) или кармины (Е120), которые устойчивы в диапазоне рН от 2 до 7;
•    при окрашивании в зелёный цвет кислых продуктов (с низким значением рН) предпочтительнее использовать медные комплексы хлорофиллов (Е 141), а не сам хлорофилл (Е 140);
•    натуральные красители,а также смесевые красители,их содержащие,не рекомендуется использовать для окрашивания пищевых продуктов длительного срока хранения(год и более) во избежание потери цвета или изменения его оттенка или интенсивности;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лист  для заключительной рецензии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

Сарафанова Л.А.”Применение пищевых добавок”;

Нечаев А.П. “Пищевая химия”;

Булдаков А.С. “Пищевые добавки”