Основные принципы организации производства на предприятии общественного питания

Федеральная служба по надзору в сфере образования  и науки РФ

Уральский международный институт туризма

Кафедра менеджмент гостеприимства

 

 

 

 

 

Контрольная работа

Дисциплина: «Организация общественного питания»

Вариант № 6

 

 

 Выполнила: студент 5 курса

                                                                           502 гр. Заочного отделения

 

                                                   

 

 

                                                                    Проверила:

Отметка о зачёте_____________

Дата________ Роспись________

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург, 2012 г.

Содержание.

 

1. Характеристика кафе, кофейни и кафетерия как типа  предприятий общественного питания  в соответствии с ГОСТ Р  50762 – 2007.

2. Основные принципы  организации производства на предприятии общественного питания.

3. Организация контроля  качества выпускаемой продукции;  ведомственный и административный  контроль.

4. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.  
 
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).  
 
Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит  от специализации кафе.  
 
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.  
 
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.  
 
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.  
 
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.  
 
Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.  
 
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.  
 
Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.  

Кафетерий - ПОП, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществля- ется, как правило, стоя.

Кафетерий организуется преимущественно  при крупных продовольственных  и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.  
 
Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде.  
 
Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

 

Кофейня – предприятие  общественного питания, специализ. на изготовлении и реализ. с потреблением на месте широк. ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

2.

 

 

 

3.  Улучшение качества — это постоянная деятельность, направленная на повышение

 качества  продукции, снижение затрат на  него, совершенствование производства.

        Объектом процесса улучшения  качества может быть любой  элемент производства,

 например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современно-

 го  оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации

 кадров  и т. д. Постоянное улучшение  качества прямо связано с повышением  конкуренто-

 способности  продукции.

       Руководство фирмы, компании (предприятия)  разрабатывает и определяет политику  в области качества, обеспечивает  увязку с другими видами деятельности  и осуществляет контроль за  ее реализацией на предприятии.

        Основным документом при разработке и внедрении системы качества является  «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы по НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для

 других  организаций (потребителей), органов  сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия.

 

Ведомственный контроль осуществляется органами отраслевой и некоторыми органами межотраслевой компетенции в отношении подведомственных им объектов. Он состоит в проверке этими органами в пределах своей компетенции соблюдения и исполнения законов и подзаконных актов, а также своих решений нижестоящими подведомственными им органами, а также предприятиями, учреждениями, организациями.

Административный контроль ведется на всех уровнях управления организацией и призван оценивать деятельность сотрудников (контроль исполнения). Административный контроль осуществляется постоянно как специальными подразделениями, так и руководителями на всех уровнях управления организацией

Важнейшие из форм контроля, используемые на предприятиях общественного  питания, — административный, ведомственный, народный и общественный контроль.

Административный контроль хозяйственной деятельности предприятия повседневно осуществляет его руководство (директор, главный бухгалтер, заведующий производством).

Проверкой работы предприятий  общественного питания занимаются вышестоящие организации (тресты, торги, управления), которые осуществляют ведомственный контроль в форме внезапных ревизий, инвентаризаций. Цель таких проверок — проконтролировать правильность расходования товарно-материальных ценностей, порядок ведения документации, предупредить возможность злоупотреблений и т. п.

Контроль за соблюдением  на предприятиях правил советской торговли, за качеством сырья и продуктов, условиями их хранения, соблюдением  технологических инструкций и рецептур блюд и кулинарных изделий, правильностью  цен и наценок осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле.

Выполнение санитарно-гигиенических  норм и правил на предприятии при  транспортировке, хранении сырья и  продуктов и отпуске готовых  блюд контролируется органами Государственного санитарного надзора. В их задачу входят также проверка санитарного содержания помещения, оборудования, личной гигиены персонала.

Контроль за соблюдением  правил охраны труда и техники  безопасности осуществляют технические  инспектора профсоюзных комитетов. К этой работе привлекаются комиссии по охране труда и общественные инспектора, советы и бюро по внедрению научной организации труда (НОТ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
• Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
• Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании
• Шпаргалки к ГОСу для студентов специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания