Технологиялық жіктелу - сырдың
жіктелуі және оған қолданылатын бактерия
түрлері, микробиологиялық және биохимиялық
процестер, физико- химиялық пен органолептикалық
қасиеттері.
Өндірілетін сырдың жіктелуі
олардың қасиетін және әртүрлі технологиялық
нұсқаулардың оқуын жеңілдетеді.
А.Н. Королев тауарлық жіктеуді
табиғи сырлармен қатар өңделген сырларды
5 топқа біріктірген.
Сырды өндірудің жалпы технологиялық
кестесі.
Сырды өндіру келесі сатыларға
бөлінеді:
1)Сырды өндіруге сүтті
дайындау;
2)Сүтті ірітуге дайындау;
3)Қоймалжың массаны алу
және өңдеу;
4)Сырды престеу және
формаға келтіру;
5)Сырды тұздау;
6)Сырдың жетілуі;
7)Сырдың саңылаулары мен
құрылымы.
Барлық сырлар жоғарыда келтірілген
операция арқылы жүзеге асады. Бірақ сырларды
бір-бірінен қасиеттері бойынша ажыратуга
болады. Оларға күрделі микробиологиялық
және биохимиялық, фермантативті процестер
жатады.
Шикізатты құрылғылардың түріне
байланысты, әртүрлі әдістермен сырды
өңдеуге болады. Сүт носостың көмегімен сорылып,
есептегіш көмегімен аралық сақтағыш
резервуарға келіп түседі. Өлшенген сүт ары қарай теңестіргіш
бакқа түсіп, насос арқылы жылу мен механикалық
өңделу үшін қыздырылуға өтеді де, сепараторға
және нормализатор сепораторына 6-80С- дейін салқындатылған
сүттің жартысы, жетілу үшін резервуарға
жіберіледі. Ал қалған бөлігінде өңдеуге
дейін сақталатын резервуарға жетеді.
Сүтті насос арқылы счечик пен пластинкалы
жылытқышта іріту үшін, сыр жасайтын ваннаға
түседі. Дайын сыр дәндері қабатын түзіп
және оны қажетті бөліктерге бөлу арқылы
қалыптық аппаратқа түседі. Қалыпқа келтірілген
сыр бөліктерін үстелде маркирлеп, престеу
үшін престегішке жібереді. Престелген
сырларды контейнерлерге салады да, тұздалатын
бассейіндерге келеді. Ары қарай сырларды
жетілдіріп, кептіру үшін камераларға
жіберіледі.
Зерттеу нысаны ретінде біз
5 түрлі сыр онімдерін алдық сол сыр өнімдерінің
құрмымындағы ылғал және құрғақ заттарды
, сырдың құрамындағы натрий хлоридін
және сырдың майлылығын анықтадық.
Сырдың құрамындағы ылғал мен
құрғақ заттарды анықтау.
Нағыз стандарт сүт және сүт
өнімдеріндегі ылғал мен құрғақ заттардың
массалық үлесін анықтауға негізделген.
Сүт және сүт өнімдеріндегі
ылғал мен құрғақ заттардың массалық үлесін
анықтау әдісі: 100 ± 20С кептіруге негізделген. Сырдың құрамындағы натрий
хлоридін анықтау. Нағыз стандарт сырлар, брынза,
ірімшік тағамдарындағы және сары майдағы
натрий хлоридінің массалық үлесін анықтауға
негізделген әдіс. Натрий хлоридін анықтаудың
2 әдісі бар: Сырлар, брынза, ірімшік тағамдарындағы
натрий хлоридін күміс нитратымен анықтау
әдісі; Сырлар, брынза, ірімшік тағамдарындағы
натрий хлоридін катионитпен анықтау
әдісі; Сырдың майлылығын анықтау. Нағыз стандарт сүт және сүт
өнімдеріндіге майлылығының массалық
үлесін қышқыл әдіспен және трубидиметриялық
құрылғы әдіспен анықтауға негізделген.
Қышқыл әдісі. Концентрлі күкірт қышқылы
мен изоамил спиртінің әсерінен сүт және
сүт өнімдерінен майды бөліп алып және
центрафугалағаннан кейін, бөлінген майды,
өлшегіште өлшеу.
Трубидимериялық құрылғы әдісі. Бұл әдіс сүттегі майдың қабатынан
өтетін жарықтың әлсіз сәулелерінің дәрежесін
фотометриялық өлшеуге негізделген .
- Жұмсақ ірімшікті
дайындау кезіндегі қателіктер
Сапасын бағалау кезінде жұмсақ
ірімшіктер сыныпқа бөлінбейді. Бұл жағдайда,
нормативтік сақталуын немесе келмейтінін
орнатыңыз. Нормативтік-техникалық құжаттама
ірімшік тапсыру және техникалық құжаттаманы
сапалы және өнім құрамы талаптардың -қабылдау
актісі өнімнің сақталмаған жағдайда
болмауы тиіс. Ол өнеркәсіптік өңдеу үшін
бағытталған. Ірімшік бағалау кезінде
иіс пен дәм күшейткіш ақауларын, құрылымын,
үлгісін, түсін анықтауға болады.
Иіс пен дәм күшейткіш
ақаулықтары
Ірімшік ащы дәмі салдарынан
Полипептидтер үлкен санының жинақтау
негізінен алады. Бұл технология белгілі
бір ауытқу протеолизінің тиісті процесінің
бұзулуы болып табылады. Пісу температурасын
төмендеуі, ірімшік артық ашуы, натрий
хлориді мазмұнды арттыру - осының бәрі
сүт қышқылы бактериялар күрт баяулауына
әкеледі, сондықтан, протеолиттік ферменттер
сомаларын төмендейді, және олардың қызметін
қысқарту болып келеді.
Ащы дәмі сиыр сүтінің кесірінен
мастит немесе өсімдік тектес ащы заттар
бар ірімшік өңделуі болуы мүмкін. Барлық
жағдайларда, сүт мұқият сұрыпталуы тиіс
және ірімшік өндіру белгіленген технологиялық
режимдерін сәйкес келеді.
Қышқыл дәмі. Төмен температуралық
екінші қыздыру өндірілген барлық ірімшік
сипаттамасы .қышқыл дәмі қалыптастыру
үшін негізгі себебі - сүт қышқылы ірімшік
шамадан тыс жинақтау. Бұл сумен бактериялық
Стартер тым жоғары бастапқы ылғал ірімшік
жеткіліксіз сарысу өсіру тым үлкен дозасын
қабылдау, кемелдік өсті сүт өңдеу кезінде
жүреді. Бұл ақау болдырмау үшін, ол жетілген
сүт дайындау бақылауға, сондай-ақ ірімшік
дамытуға сүтқышқылды ашыған деңгейін
реттеуге тиіс.
Ашыған дәмі мен иісі. Басқан
қиын ірімшік, осы ақауды жиі беті микрофлораның,
әсіресе шырыш дамытуға байланысты. Микрофлораның
шырыш жоғары протеолитической белсенділігі
бар.Протеолиза ірімшік еніп, оған ашыған
дәмі мен иіс береді аммиак үлкен мөлшерде,
қалыптастыру жүреді. Беті флора дамыту
ірімшік массасының жоғары ылғалдылық,
қышқылдықты үлес қосып, пісетін кезінде
ірімшік ауа мен жеткіліксіз медициналық
көмектің салыстырмалы маңыздылығын арттырды.
Ашыған дәмі мен иісі микрофлорасының
(ашытқы, E. Coli) дамуына байланысты болуы
мүмкін.Бұл ақау болдырмау үшін, ол ірімшік
пісетін кезінде ірімшік және қажетті
салыстырмалы ылғалдылығы жақсы қамқорлық
қамтамасыз ету үшін ірімшік қабылдау
процесінде ылғалдылықты және қышқылдық
реттеу, қатаң гигиена шарттарын сақтау
қажет.
Ол жеткілікті айқын дәмі мен
иісі жоқ болуы тиіс. Зақымдалған ірімшік
микробиологиялық және биохимиялық процестерді
баяу дамуына байланысты туындайды.Бұл
бірнеше себептер болып табылады: ірімшік
ылғал жетіспеушілігі, сарысу су шамадан
тыс сұйылту, жоғары қышқылдығы, натрий
хлориді, төмен температурада ірімшік
жетілу, және т.б. артық мазмұны ақау болдырмау
үшін, ылғалдылықты және сүтқышқылды ашыған
деңгейін реттеу қажет, монитор режимі
ірімшік тұзданғыштық және пісетін.
Консистенция ақаулары
Қатты консистенциясы. Ірімшік
осы ақауды жиі жеткіліксіз ылғалдығы
туындаған төмен температура екінші жылыту
басылған ірімшік жылы болып табылады.
Бұл кемшілігі екінші жылу температурасын
төмендету және ішінара тұздалған астық
қолдану арқылы жоюға болады.
Еритін протеолиза бөлінген
өнімдерін жинақтау жеткіліксіз туындаған
кезде екінші жылу жоғары температурада
консистенциясы қатты ірімшік, салдарынан
микробиологиялық және биохимиялық процестерді
кешіктіріп дамуына болуы мүмкін. Бұл
жағдайда, ол тұзды ірімшік болдырмау,
сүтқышқылды бактериялардың және оның
пісетін ерте кезеңдерінде ірімшік қорғаныс
жабыны қолдану белсенді мәдениетін қолданылуы
тиіс.
ету қажет.
Таза, зиянды микрофлораны (ашытқы
және мұнай-қышқылы бактериялар) ірімшік
дамыту шамадан тыс газ қалыптастыру нәтижесінде
пайда болатын жыртық және жөке үлгі. себептері
бактериалды ластанған сүт пайдалану
болып табылады, пастерлеу сүт және сүзбе
зиянды микрофлораның жеткілікті тиімді,
орта себу, төмен-белсенді бактериалды
мәдениет тым төмен қышқылдығы ірімшік
мінез-құлық тұздалған және пісіп ірімшік
жоғары температурада, және басқа да пайдалану
емес.
Ақау қатаң санитарлық өндіру
шарттарын және сүт пастерлеу режимін
сақталуға тиіс шешу үшін, төмен температурада
тұздау және ірімшік жетілу жүзеге асыруға,
антагонистік бактериялық препараттарды
ашыған және пайдалану.
Атап айтқанда, теріс астық
ішінара тұзданғыштық ірімшік натрий
хлориді шамадан тыс газ қалыптастыру
қолданбаға әсер етеді. Ақау жою үшін қатаң
тұзданғыштық және ірімшік пісіп режимдерін
ұстануға қажет.
Біркелкі бояу сынақ ірімшік
(ақ дақтар).Салдарынан сүзбе емес біркелкі
өңдеуді, бактериялық Стартер біркелкі
бөлу жайлы ақаулар.Ақаулықты болдырмау
үшін, сіз сол астық мөлшері киіп, сито
арқылы сүт ірімшігін жасауға, сондай-секвестр
жүргізбей тұрып қоспаны араластырып
керек, өңдеу кезінде астық жиналмай алдын.
Қорытынды
Еліміз тәуелсіздігін алып
нарықтық экономикаға көшкеннен бастап
отандық ауыл шаруашылығы, жеңіл өнеркәсіп,
тамақ өнеркәсібін дамытуға үлкен көңіл
бөлінуде. Осы «Отандық тауарлардың сапасы
қандай деңгейде» деген сұрақ қазіргі
кезде көкейкесті болып отырған мәселелердің
бірі. Әрбір өнімнің қауіпсіздігі қоғам
үшін маңызды жетістік болып табылады.
Сыр өнімі б.з.д. VІІ-VІ мың жылдықта
Тигер және Ефрат өзендерінің (Ирак) арасындағы
құнды аймақта “Блогадный жарты ай” деген
жерде пайда болған.
Сыр жасау технологиясы осы
аймақтан таралады.
Сыр ағылшынша “Cese” және “Chiese”,
латынша “Coseus” грекше “formas – карзина”
деген сөзінен шыққан. Ал рамдіктер “forma”
деп атаса, француздар “formage” деп атаған.Антикалық
заманда сыр шаруашылығы жақсы дамыған.
Ол жөнінде Ежелгі Грекция және Ежелгі
Рим жазушылары мен агрономдарының еңбектерінен
кездестіруге болады.
Ірімшік — сүтті арнайы өңдеуден
өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы
неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің
бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол
микробиологиялық, ферментативтік тағы
басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде,
дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі
және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге
ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және
ешкінің сүтінен жасалады. Сүттің сапасына,
оның өңделу жайына және технологиялық
дайындауәдістеріне байланысты дәмдік
қасиеттері, жұмсақ-қаттылығы және сыртқы
түрі жағынан әр түрлі болып келетін ірімшіктер
алынады. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті
мәйекті және балқытылған деп бөледі.
Сыр өнімдерін алудың жаңа технологияларын
әзірлеуге, оларды модернизациялауға,
сақтау үрдісін жетілдіруге, яғни сапа
көрсеткіштерін жақсартуға байланысты
жұмыстарды ұйымдастыруға мүмкіндік жасайды.
Сыр – сүт өнімдерінің ішіндегі көп нұсқалы
өнім. Одан көптеген әртүрлі тағам өнімдерін
дайындайды. Оның құрамындағы адам ағзасына
қажетті және пайдалы барлық заттар (дәрумендер)
бар.
Сол сырлардың ішінен мен жұмсақ
сырға тоқталып өтемін.
Жұмсақ сырлар. Бұл сыр өндірісінде
сыр массасында көп мөлшерде сарысуын
сақтауға бағытталады (ірі сыр дәндерін
дайындау, екінші рет қыздырмау, өздігінен
престелу). Сырды көп өңдіретің елдерге:
АҚШ, Германия, Франция жатады. Жұмсақ ірімшікті қазіргі уақытта
балаларда, ересектер де жақсы көретініне
сенімдімін...
Қолданылған әдебиеттер:
1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки
качества товаров. - М.: Экономика, 1989. -256
б.
2. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б.
Управление качеством: Учебник. - М.:
ИНФРА - М, 2000.-212 б.
3. ГличевА.В. жәнет.б. Прикладные вопросы
квалиметрии. - М.: Изд-во стандартов, 1985.
— 190 б.
4. Мишин В.М. Управление качеством:
Учебное пособие для вузов. - М.:
ЮНИТИ-ДАНА, 2000. - 303 б.
5. Никифоров А.Д. жәнет.б. Инженерные
методы обеспечения качества в машиностроении:
Учебное пособие. - М.: Изд-во стандартов,
1987. - 384 с.
6. Огвоздин В.Ю. Управление качеством.
Основы теории и практики: Учебное
пособие. -М.: Дело и сервис, 1999. - 160
с.
7. Окретилов В.В. Управление качеством:
Учебник для вузов/ 2-ое изд., доп.
и перераб. -М.: Экономика, 1998. - 639 с.
8. ОсиповБ.В., Мировская Е.А. Математические
методы и ЭВМ в стандартизации
и управлении качеством. - М.: Изд-во
стандартов, 1990. - 168 с.
9. Робертсон А. Управление качеством:
Пер. с англ. - М.: Прогресс, 1974. - 253 с.
10. Стандартизация и управление
качеством продукции: Учебник для
вузов/ Под ред. В.А. Швандера. - М.: ЮНИТИ-ДАНА,
2000.- 487 с.
11. Солод Г.И. Основы квалиметрии:
Учебное пособие. - М.: Изд-во МГИ,
1991.- 84 б.
12. Управление качеством: Учебник
для вузов/ Под ред. С.Д. Ильенковой.
- М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. - 199 б.
13. Шишкин И.Ф., Станякин В.М. Квалиметрия
и управление качеством: Учебное
пособие. - М.: Изд-во ВЗПИ, 1992- 255 б.
| |
|
|
|
|
5В073200 |
| |
|
|
|
|
Өзг. |
БетПарақ |
Құжат № |
Қол |
Күні |
Орындаған |
Қалмұхаметова М. |
|
|
Жұмсақ ірімшіктің
сапа көрсеткіштерін анықтау және сапасын
бағалаудың әдістемесін әзірлеу |
Белгі |
Парақ |
Парақт. |
Жетекші |
Смағұлова М. Ғ. |
|
|
к |
ж |
|
2 |
22 |
Консульт |
|
|
|
ҚазИГЗУ
И-315 топ |
Н. бақыл. |
|
|
|
Бекіткен |
|
|
|
| |
|
|
|
|
5В073200 |
Парақ |
| |
|
|
|
|
|
Өзг. |
Парақ |
Құжат № |
|
Күні |