Звіт з практики в ресторане «Закусочна Піч»

Виробнича програма холодного  цеху складається на підставі асортименту  страв, що реалізуються через торговий зал. Холодний цех розташовується в  одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. При плануванні цеху була передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийного столового посуду.

Висота виробничих приміщень  не менше 3,3 м. стіни на висоту 1,8 м  від підлоги облицьовані керамічною плиткою, інша частина покривається світлою фарбою.

Підлоги водонепроникними, мають невеликий ухил до трапу, вони покриті плиткою, що відповідають санітарно-гігієнічним  вимогам.

При організації холодного  цеху необхідно враховувати його особливості: 
1. Продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вторинній тепловій обробці, тому строго дотримуються санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарі-правила особистої гігієни. Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, на підприємстві організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою. 
2. Холодні страви виготовляються під замовлення або в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети готують під замовлення, а сировина необхідна для їх приготування зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 º C не більше 6ч. Не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти й напої власного виробництва. 
3. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і мають температуру 10-14 º C, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Оптимальна температура  в холодному цеху в межах 17 - 19 º С. Дані мікрокліматичні умови створюються шляхом влаштування приточно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більше припливу повітря.

У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи зі змінними механізмами (збивання мусів, вершків, вичавлювання соків з фруктів), машина для нарізки варених овочів. Ці машини виконують різноманітні операції: нарізають сирі і варені овочі,) збивають, протирають, вичавлюють соки.

Крім того, в цеху при  такому асортименті гастрономічних виробів, використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів (для нарізки і укладання в лоток шинки, сиру).

Холодний цех оснащений  достатньою кількістю холодильного об-ладнання. Для зберігання продуктів  і готових виробів встановлені  холодильні шафи, виробничі столи  з охолоджуючим шафою, низькотемпературний  прилавок для зберігання та відпуску морозива. Льдогенератори, призначені для виробництва кускового або лускатого харчового льоду, що використовується для приготування коктейлів, холодних напоїв.

Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, одночасно працюючих в цеху, з  розрахунку, що фронт роботи на кожного  працівника повинен бути не менше 1.5м. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізують сирі і варені овочі на різних обробних дошках. Порціонування і оформлення страви відбувається на роздатковому столі де стоять настільні ваги, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар, ліворуч-столовий посуд.

Для приготування закусок  з гастрономічних продуктів на робочому місці ставлять столи для малої  механізації. Для нарізки продуктів  в ручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порції використовують ваги. 
Для приготування заливних страв організовують спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварні і м'ясні продукти на виробничих столах, обладнаних вагами, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркуванням, лотками для укладання зважених продуктів. Для оформлення використовують ножі для карбований і фігурного різання овочів, виїмки різної форми. 

 

4. Технологічна  частина

Повний технологічний  процес виготовлення одного з видів  продукції (страви).

Технологічна  картка страви № 74

«Салат з вугром»

№  з/п	Найменування сировини	Витрати на 1п страви, г		Технологічні вимоги до сировини та напівфабрикатів
		Брутто	Нетто
1	Лист салата	45	40	Сировина та напівфабрикати якісні, та відповідають вимогам ДСТУ
2	Помідор свіжий	38	35
3	Авокадо	37	30
4	Вугор смажений	75	60
5	Олія оливкова	15	15
6	Соус «Унагі»	12	10
7	Лимонний фреш	15	4
8	Сіль	1	1
9	Перець чорний мелений	1	1
10	Кунжут білий смажений	5	4
Вихід, г			200

 

Технологія приготування:

Лист салату наривають  шашками, авокадо нарізають тонким ломтиком, помідор – дольками. Заправити  олівковою олією, лимонним фрешем, посолити, поперчити, додати половину соусу «Унагі»,  добре перемішати і викласти у прозорий салатник горкою.

В цей час трохи підігріти  тонко нарізане  смажене філе вугра. Потім  акуратно зверху викласти тепле філе вугра, зверху полити (зигзагом) залишком соусу «Унагі» і прикрасити смаженим насінням кунжуту.

Характеристика  готової продукції

Зовнішній вигляд: страва подана у прозорому салатнику,тому добре видно, що всі інгредієнти правильної форми, зверху салат прикрашає філе смаженого вугра з соусом і насінням кунжуту.

Смак, запах:  властивий, інгредієнтам що входить до складу салату. Без сторонніх.

Консистенція: м*яка

 

 

 

 

 

На даний момент на підприємстві досить широкий вибір холодних страв  і закусок. Але аналізуючи, загальносвітову  тенденцію до здорового і збалансованого харчування, і дуже великим відсотком захворювання ожиріння, я б меню удосконалила в такому аспекті як: зменшити кількість салатів, завправляемих соусом "майонез", і знизила процентний вміст жиру в ньому. Також, збільшила кількість овочевих салатів, заправляються різними видами рослинного масла

4.1 Пропозиції щодо вдосконалення технологічного процесу.

При розробці виробничого  процесу чи його удосконаленні важливе  місце займає вибір технологічного процесу приготування напоїв, кондитерських  і кулінарних виробів, визначення послідовності і змісту операцій, підбір відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і напівфабрикатів, а також часу приготування продукції, виявлення можливості механізації та автоматизації процесів, оформлення необхідної технологічної документації. 

Один з можливих шляхів удосконалення виробництва –  це його автоматизація. На сучасному етапі ресторани здійснюють перехід до більш автоматизованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший крок.

Автоматизація - це заміна людської праці на машинну. У ресторанному бізнесі застосовують автоматизацію виконання окремих процесів або операцій на поточній лінії обробки сировини. Наприклад, є автомати: по приготуванню млинцевої стрічки, млинців з начинкою, по випіканню пиріжків, пончиків; автоматизована поточна лінія по приготуванню січених м'ясних виробів, до складу якої входять дозатори, м'ясорубка, фаршмішалка, котлетоформовочна машина, пристрої, які забезпечують зв'язок між машинами тощо, їх робота характеризується низьким рівнем відхилень, забезпечує необхідний рівень якості, високу продуктивність праці, заміняє монотонну працю людини.

Обмеження і недоліки автоматизації  полягають у тому, що вона потребує значних коштів, може бути використана  при значних обсягах випуску  продукції. Крім того, автомати менш гнучкі ніж люди, задіяні у традиційній виробничій системі.

Для більш кращої роботи цеху треба встановити механічне  обладнання: універсальні приводи П-II або  ПХ-06 зі змінними механізмами (для  нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують різноманітні операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну. Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотка шинки, ковбаси, сиру), електричні ваги. Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання.

 

 

 

 

 

 

5. Організація  обслуговування на підприємстві

 

5.1 Структура і призначення торгівельних приміщень,їх характеристика

 

Торгові приміщення -  призначені для реалізації готової продукції і організації її споживання (торгові зали з роздавальними і буфетами, магазини 
кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами і ін); приміщення, призначені для обслуговування гостей. До них відносять вестибюлі (в тому числі гардероб, умивальні і туалетні кімнати), аванзал (зал очікування), зал, буфети, бари, курильні кімнати. У деяких ресторанах можуть бути танцювальні майданчики та майданчики під естраду для оркестру і виступів артистів, видові майданчики на 
балконах, плоских дахах.

Вестибюль Приміщення, в якому починається обслуговування відвідувачів. Залежно від оформлення вестибюля складається перше враження про рівень даного ресторану. Площа вестибюля повинна бути пропорційна площі залу ресторану (приблизно дорівнювати одній четвертої площі залу, з розрахунку 0,3 ... 0,45 м ² на одне місце), інтер'єр - відповідати головному напрямку ресторану. У вестибюлі рекомендується розміщувати інформацію про послуги ресторану, покажчики.

Обладнають вестибюль  дзеркалами, м'якими меблями, журнальними  столами, гральними автоматами, у вестибюлі може бути організовано продаж газет, квітів, сувенірів. При вході у вестибюль розміщується гардероб.

Гардероб. Приміщення для прийому верхнього одягу і ручної поклажі від гостей. Кількість гачків в гардеробі має на 10% перевищувати кількість місць у 
залі.

Туалетні кімнати. Санітарному стану туалетних кімнат висувають високі 
вимоги: бездоганна чистота, нормальна вентиляція і освітлення. Вони повинні бути забезпечені водою, милом, електрорушники, дзеркалом.

Кімната для куріння Тут розміщують зручну м'яку меблі і попільнички на підставках. Вентиляція повинна забезпечувати інтенсивний обмін повітря, рекомендується влаштовувати витяжку на відстані 1,75 м від підлоги.

Аванзал. Розташований перед входом в основний зал, його використовують: для гостей, чекаючих вільні місця, для зустрічі гостей при організації прийомів, банкетів та інших вечорів, для збору групи гостей, якщо вони прийшли в ресторан не одночасно, в якості місця для відпочинку гостей. Тут розміщують тільки найнеобхіднішу меблі: кілька крісел, диванів, журнальні столи. Причому крісла для аванзала повинні бути спеціально пристосованими для відпочинку - з підлокітниками і набагато меншою висотою сидіння (а глибиною більше), ніж ті крісла, які використовують в основному залі.

Зал. Основне приміщення ресторану, де обслуговують відвідувачів. Підприємство може мати один або кілька залів, що залежить від його типу, місткості, форм обслуговування. Комфорт залу залежить від таких компонентів, як освітлення, вентиляція, красиво сервірований стіл, майстерно складені серветки, квіти, музика, акустика. Найбільш затишні невеликі зали до 50 місць, тому рекомендується зали ресторанів і кафе з великою кількістю місць розділяти на зони або кабінети розсувними, декоративними або стаціонарними перегородками, утворюючи острівці в загальному залі для усамітнення або ділових зустрічей. Зал повинен мати зручне сполучення з роздачею, сервізної буфетом, мийної столового посуду і буфетом. Досягнення такого взаємозв'язку приміщень сприяє прискоренню обслуговування споживачів і підвищенню його якості. Щоб напрямку руху офіціантів не перетиналися, роздачу повідомляють із залом двома арками-проходами. Через один з них офіціанти можуть пройти на роздачу, а через інший вийти з отриманими блюдами в зал, не заважаючи один одному.

 

 

 

 

5.2 Організація,  методи і форми обслуговування  на підприємстві

Згідно з ГОСТом 30523-97 «Услуги  общественного питания» процес обслуговування – це сукупність операцій, які реалізує виконавець під час контакту зі спо-

живачами послуг під час  реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

Схема технологічного процесу  обслуговування складається з наступних

операцій:

1) зустріч гостей;

2) супроводження гостей  та їх розміщення;

3) прийом замовлення;

4) до сервіровка столів  відповідно до прийнятого замовлення;

5) передача замовлення  на виробництво;