Значение морепродуктов в питании человека

Подавать к салатам с морепродуктами  
Соус творожный с зеленью и чесноком  
Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Творог	200	200
Молоко	400	400
Лук-порей	95	70
Петрушка (зелень)	95	70
Чеснок	90	70
Лимон	78	70
Горчица приготовленная	20	20
Соль	20	20
Выход		1 литр

Подавать к салатам из морепродуктов.  
Йогуртный соус с зеленью  
Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Подходит для заправки овощных салатов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Йогурт	450	450
Майонез	300	300
Зелень	200	200
Специи	30	30
Соль	30	30
Выход		1 литр

 

 

  

 

4. Разработка ассортимента  и технологический процесс приготовления  салатов из морепродуктов

Салаты — легкая питательная закуска, для приготовления которой используют разнообразные продукты: овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца, сыр и др. 
Салаты заправляют растительным маслом, майонезом, сметаной, различными заправками. Следует помнить, что людям, склонным к полноте, лучше употреблять салаты с нежирными заправками: кефиром, простоквашей, соками. 
Нарезанные продукты соединяют с заправками и соусами непосредственно перед подачей, чтобы вкус и внешний вид салата не ухудшались. 
Для оформления салатов и винегретов используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясо, рыбу, нерыбные продукты моря, фрукты, в том числе цитрусовые, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (сладкий перец, помидоры, огурцы, морковь и редис). 
Принципы приготовления салатов 
Первый способ 
Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. 
Второй способ 
Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени, петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике. 
В состав салатов обязательно входит зелень — укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона. Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они — источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к завтраку и ужину. 
Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу. Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку. Для этого масло надо смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты. 
Использование морепродуктов 
Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное. 
Креветки. Отварных креветок целиком подают как закуску к пиву. Из их шеек готовят заливное, салаты или подают их под майонезом.  
Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда. 
Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно. 
Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10—12 ч (на1 кг капус ты 7—8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде и промывают. 
Приготавливают капусту следующим образом: заливают холод ной водой, быстро доводят до кипения и варят 15—20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят 15—20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз.  
Консервированная капуста предварительной обработки не требует. 
Уксус кипятят с сахаром, солью, гвоздикой, лавровым листом и процеживают. Отварную морскую капусту охлаждают, шинкуют, заливают мари надом и выдерживают в нем 8—10 ч. 
Маринованную морскую капусту можно класть в винегреты, рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавляя в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь.  
Сырую морковь нати рают на крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинкуют и все смешивают с морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или майонезом. 
Салат из королевских креветок с яйцом  
Вскипятить подсоленную воду, положить креветки и сварить до готовности. У креветок отделить хвостики от брюшка. Хвостики очистить от панциря, сделать продольный разрез вытянуть кончиком ножа внутренности (черная жилка). 
Каждый хвостик креветки нарезать на 3-4 части. 
Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на четвертинки. Латук разобрать на отдельные листья, промыть под проточной холодной водой, обсушить на салфетке и убрать в холодильник. Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой. 
Для соуса мелко порубить петрушку. Зубчик чеснока разрезать на несколько частей и растереть в ступке в кашицу, добавив соль. Затем положите в ступку мелко нарезанную зелень петрушки и разотрите до получения однородной кашицы. Влить растительное масло и размешать. У вас должен получиться масляный соус яркого изумрудного цвета. 
На большой тарелке разложить листья салата. Сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца. 
Полить салат зеленым соусом и дать настояться 10-15 минут. Салат готов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	292	70
Яйцо	1 шт.	40
Салат-латук	14	10
Перец сладкий	27	20
Чеснок	2	2
Зелень	5	5
Масло растительное	5	5
Соль	3	3

Салат из картофеля с морепродуктами  
Картофель промыть, сварить в мундире или запечь в фольге. Готовый картофель очистить и нарезать дольками (из одной картофелины должно получится 8 долек). Листья салата промыть в холодной проточной воде, разложить на полотенце, чтобы впитался излишек воды. Салат крупно порвать и сложить в салатник.  
   

Положить в салатник картофель. Посолить.  
Добавить морепродукты и немного масла из упаковки. Салат осторожно снизу вверх перемешать и поставить в холодильник на 20 минут. Салат готов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	69	50
Морепродукты в масле (смесь креветок, осьминогов, кальмаров)	127	70
Салат латук	15	15
Соль	4	4

Салат из кальмаров с пикантным соусом  
Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры и огурцы мелко порезать. Вымыть салат, просушить, порезать. Маринованные огурчики и оливки мелко порезать. Сыр порезать тонкой соломкой. 
Кальмары залить кипятком и оставить а 20 мин. Снять кожицу и порезать тонкой соломкой. 
Выложить в салатник, сверху слоями помидоры, огурцы, салат, маринованные огурцы, оливки, сыр. Залить приготовленным соусом и оставить пропитаться. 
Соус: оливковое масло, лимонный сок, вино, уксус, сахар, горчицу, мелко порезанный укроп и тертый чеснок перемешать.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмары	53	20
Сыр «Эдем»	16	15
Помидора	18	15
Огурцы	11	10
Салат зеленый	7	5
Огурчики маринованные	6	5
Оливки	5	3
Оливковое масло	20	20
Лимон	6	5
Вино белое сухое	5	5
Уксус	3	3
Сахар	2	2
Горчица	2	2
Укроп	5	5
Соль	2	2

 

Салат из кальмаров с квашеной капустой 
Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1—2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмары	159	60
Капуста квашенная	109	55
Морковь	14	10
Лук репчатый	12	10
Масло растительное	5	5
Уксус 3%	5	5
Зелень	5	5
Соль	4	4

Салат-коктейль с креветками  
Капусту нашинковать очень тонкой соломкой. Вареные яйца натереть. Креветки крупно нарезать. Смешать все ингредиенты салата в сосуде. Для заправки фету растереть с майонезом. Добавить заправку к салату. 
В торжественных случаях подавать в порционных креманках, украсив каждую тигровой креветкой.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Капуста пекинская	117	60
Креветки	167	40
Яйцо	Ѕ	20
Майонез оливковый	15	15
Фета	10	10
Соль	4	4

 

Салат из кальмаров с овощами  
Кальмары очистить от кожицы, варить 3—5 минут и нарезать соломкой. Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезать репчатый лук и соленые огурцы. Все продукты смешать, добавить квашеную капусту и по вкусу соль, сахар и перец. Заправить смесью из уксуса с растительным маслом.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмары	159	60
Картофель	34	25
Капуста квашенная	49	25
Морковь	14	10
Свекла	13	10
Огурцы соленые
Лук репчатый	12	10
Масло растительное	5	5
Уксус 3%	5	5
Сахар	2	2
Перец	3	3
Соль	4	4

Креветочный салат с соусом хойсин  
Креветки очистить, посыпать солью и перцем, перемешать. В воке разогреть масло, добавить чеснок и креветки, обжаривать около 2 минут. Влить соус хойсин и готовить еще несколько минут. 
Сладкий перец разрезать, удалить семена, нарезать полосками. В сервировочные тарелки разложить овощи, сверху положить готовые креветки. Смешать в баночке с крышкой все указанные в рецепте ингредиенты для заправки, хорошенько потрясти. чтобы составляющие, на сколько это возможно, перемешались. Полить салат этим соусом и подавать к столу.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	167	40
Масло растительное	10	10
Соус хойсин	5	5
Чеснок	2	2
Капуста китайская	30	24
Спаржа (бланшированная)	22	12
Перец сладкий	13	10
Мандарины	10	7
Лук репчатый красный	12	10
Сахар коричневый	2	2
Лимон	5	4
Уксус рисовый	3	3
Сельдерей	7	5
Масло кунжутное	3	3
Соевый соус	3	3
Перец	3	3
Соль	4	4

Салат из кальмаров с курицей  
Кальмаров очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3—5 минут, охладить и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать яблоки и куриное мясо. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить. Все продукты смешать и заправить майонезом. Перец и соль добавить по вкусу.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмары	159	60
Курица	82	50
Яблоки	54	30
Яйцо	1/2	20
Майонез	20	20
Перец	3	3
Соль	4	4

Салат из кальмаров с морской капустой  
Кальмары очистить от кожицы, варить 3—5 минут и нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке, репчатый лук мелко нарезать. Эти продукты смешать с морской капустой, соль и перец добавить но вкусу. Салат заправить смесью из растительного масла и уксуса и украсить зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмары	159	60
Капуста морская	35	35
Морковь	20	15
Лук репчатый	18	15
Масло растительное	8	8
Уксус 3%	5	5
Зелень	5	5
Перец	3	3
Соль	4	4

Салат из кальмаров с яблоками  
Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.