Биологически активные добавки к пище

Наряду с общими, каждый минеральный элемент выполняет в организме человека свои специфические функции, обобщенные в табл. 4.

 

 

Основные источники и физиологические функции

минеральных веществ

 

Таблица 4.

Витамины	Источник витаминов	Физиологические функции, выполняемые в организме человека	Проявления
			недостаточности	избытка
Кальций	Молоко, кефир, йогурт, сыр, творог, хлеб, овощная зелень (укроп, петрушка и др.).	Образование костей и зубов, проведение нервного импульса, мышечное сокращение, свертывание крови.	Рахит и остеомаляция (в сочетании с недостатком витамина D).	Не выявлено.
Фосфор	Любая пища.	Образование костей, синтез биологически активных веществ.	Нет.	Судороги (у новорожденных).
Магний	Многие продукты.	Развитие скелета, нервной и мышечной систем.	Слабость, нарушение функции сердца.	При поступлении с пищей отсутствует.
Натрий и хлор	Любая пища, приготовленная с добавлением поваренной соли, хлеб.	Участвует в водно-солевом обмене и регуляции кислотно-щелочного баланса; находится во внеклеточной жидкости; необходим для функций нервной системы и мышечного сокращения.	Редко наблюдаются судороги, падение артериального давления.	Повышение артериального давления (у взрослых).
Калий	Овощи, фрукты, молоко, мясо.	Регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие; находится внутри клетки.	Мышечная слабость, нарушение ритма сердца.	При поступлении с пищей отсутствует.
Железо	Мясо, рыба, птица, хлеб, овощи.	Образование гемоглобина, транспорт кислорода.	Анемия, повышенная утомляемость, бледность кожных покровов.	Может привести к смерти.
Цинк	Мясо, молоко, хлеб, крупы.	Входит в состав около 100 ферментов.	Замедление роста у детей и подростков, поражение кожи.	Тошнота, рвота, изменение состава крови.
Медь	Мясо, хлеб, крупы, овощи.	Входит в состав ферментов.	Изменения состава крови, поражения скелета и сердца.	Токсична.
Селен	Злаковые продукты, рыба, мясо.	Входит в состав около 100 ферментов.	Поражение сердца (болезнь Кешана).	Токсичен.

 

Минеральные вещества, необходимые человеку, содержатся во многих пищевых продуктах, различающихся по составу и концентрации макро- и микроэлементов, однако их доступность для усвоения организмом неодинакова. Например, в кишечнике человека усваивается не более 50 % потребляемого с пищей кальция, не более 10 % железа из растительной пищи и 40 % из мяса животных. Всасыванию минеральных веществ в кишечнике препятствуют соли фитиновой кислоты (фитаты), содержащиеся в зерне и зерновых продуктах (хлеб, крупы и др.).

Поскольку минеральные соединения, входящие в состав пищевых продуктов, характеризуются разной степенью доступности для усвоения организмом, необходимый уровень их поступления с пищей может быть обеспечен только за счет разнообразного питания.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – кислоты, имеющие общую формулу:

 

СН3 - (СН2)Х - (СН = СН - СН2)У - (CH2)Z - СООН,

 

где х: 1,4, 5, 7; у: 1-6; z: 0-7.

 

с общим числом атомов углерода от 12 до 24 и цис-конфигурацией, которые являются незаменимыми по одной из двух причин:

• не синтезируются животным организмом, и их отсутствие в пище вызывает симптомы недостаточности жирных кислот (лино-левая, линоленовая).
• синтезируются в организме и способны устранять симптомы недостаточности (метаболиты линолевой и линоленовой кислот).

 

Линолевая и линоленовая кислоты – продукты биосинтеза в растительных организмах, где происходит их образование из олеиновой кислоты путем последовательного дегидрирования. Животные организмы их не синтезируют, поэтому эти кислоты относятся к незаменимым (эссенциальным) и могут поступать в животный организм только с растительной пищей.

 

Содержание некоторых незаменимых жирных кислот в жирах

(% по массе)

 

Таблица 5.

Вид жира	Линолевая кислота	Линоленовая кислота	Арахидоновая кислота
Масло
подсолнечное	59,8	-	-
соевое	50,9	10,3	-
оливковое	12,0	-	-
хлопковое	50,8	-	-
коровье (топленое)	1,7	0,6	0,09
Жир
свиной	8 – 9	0,7	0,5
говяжий	2 – 5	0,6	0,1
бараний	3 – 4	0,9	0,1
тресковый	0,3 – 2	0,4	1 – 4

 

Жирные кислоты наиболее полно обеспечивают синтез структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование мембран и их устойчивость к повреждающим воздействиям.

Недостаток полиненасыщенных жирных кислот в организме является одной из главных причин интенсификации перекисного окисления липидов мембран, которая вызывается рядом превращений, протекающих по схеме.

Недостаток ПНЖК    изменение жирно-кислотного состава клеточных мембран   нарушение функциональной стабильности мембран   снижение устойчивости к повреждающему действию      увеличение проницаемости    интенсификация процессов перекисного окисления липидов мембран.

Хронический дисбаланс и недостаток ПНЖК в составе жирового компонента пищевого рациона могут быть вызваны потреблением повышенного количества твердых животных жиров, сокращенным потреблением растительных масел, отсутствием в составе рациона растительных масел или полным исключением из рациона жирового компонента.

В этом случае возможно развитие алиментарных болезней, связанных с дефицитом ПНЖК.

Недостаток полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания приводит к следующим последствиям:

• подавлению роста молодого организма;
• угнетению репродуктивной функции;
• возникновению дерматитов;
• уменьшению коагулирующих веществ крови;                         
• колебаниям артериального давления.

 

ПАРАФАРМАЦЕВТИКИ

 

Парафармацевтики – биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Парафармацевтики – так называемые «минорные» (входящие в относительно небольших количествах) компоненты пищи, к которым относятся органические кислоты, биофлавоноиды, биогенные амины, кофеин, некоторые олигосахариды, ди- и олигопептиды и др.

Суточная доза парафармацевтика не должна превышать разовую терапевтическую дозу, определенную при применении этого вещества в качестве лекарственного средства.

Источниками парафармацевтиков являются пищевые и лекарственные растения, которые с древних времен широко используются для профилактики различных заболеваний и улучшения здоровья.

Главным условием использования растений в качестве парафармацевтиков является наличие разрешения на применение в пищевой промышленности, а также в составе лекарственных чаев и сборов в соответствии с требованиями Российской Фармакопеи или требованиями зарубежных Фармакопеи.

 

ПРОБИОТИКИ

 

Пробиотики – физиологически функциональные пищевые ингредиенты в виде живых непатогенных и нетоксикогенных микроорганизмов, обеспечивающие при систематическом употреблении самостоятельно или в составе пищевых продуктов оптимизацию микроэкологического статуса организма человека за счет нормализации состава и биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта.

Основные группы пробиотиков – препараты и биологически активные добавки к пище, содержащие живые микроорганизмы (монокультуры или их комплексы), структурные компоненты микроорганизмов – представителей нормальной микрофлоры или их метаболиты, микробного или иного происхождения, стимулирующие рост и активность бифидобактерий и лактобацилл – представителей нормальной микрофлоры.

Источниками пробиотиков могут являться функциональные продукты питания на основе живых микроорганизмов, их метаболитов, других соединений микробного, растительного или животного происхождения, способные поддерживать и восстанавливать здоровье человека через коррекцию микробной экологии его организма.

К микроорганизмам, используемым в качестве пробиотиков, предъявляются особые требования. Они должны оказывать:

• положительное воздействие на организм человека, подтвержденное лабораторными исследованиями и клиническими испытаниями;
• быть устойчивыми к низким рН, желчным кислотам, антимикробным субстанциям в пищеварительном тракте;
• иметь стабильные характеристики клинической и технологической эффективности;
• иметь четкие физиолого-биохимическую и генетическую маркировки;
• быть совместимы с другими микроорганизмами, присутствующими в желудочно-кишечном тракте;
• быть устойчивыми к антимикробным средствам, содержащимся в просвете кишечника;
• проявлять минимальную способность к транслокации из просвета пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма при введении в больших количествах; иметь высокую скорость роста;
• не иметь побочных действий при длительном использовании.

На эффективность пробиотика оказывают влияние два основных фактора – состав пробиотика и состояние микробной экологии человека, которая зависит от пола, возраста, условий проживания и др.

Позитивные эффекты пробиотиков: антибактериальные свойства; антимутагенные свойства; антиканцерогенные свойства; улучшение метаболизма лактозы; снижение уровня сывороточного холестерина; стимуляция иммунной системы.

К основным процессам, обеспечивающим положительное влияние пробиотиков, полученных на основе живых микроорганизмов, на организм человека через нормализацию его микробной экологии относятся:

• ингибирование роста потенциально вредных микроорганизмов в результате продукции антимикробных субстанций, конкуренция с ними за питательные вещества и рецепторы адгезии, активация иммунокомпетентных клеток;
• стимуляция роста представителей кишечной флоры в результате синтеза витаминов и других ростостимулирующих факторов, нейтрализация токсинов и нормализация рН;
• изменение микробного метаболизма, проявляющееся в повышении или снижении активности ферментов.

Наряду с веществами микробного происхождения на кишечную микрофлору человека могут оказывать влияние вещества немикробной природы, выделенные в самостоятельную подгруппу и получившие название «пребиотики».

Пребиотики – функциональные пищевые ингредиенты в виде вещества или комплекса веществ, которые при систематическом употреблении в составе пищевых продуктов обеспечивают оптимизацию микроэкологического статуса организма человека за счет избирательной стимуляции роста и (или) биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта.

Основные виды пребиотиков: ди- и трисахариды, олиго- и полисахариды, многоатомные спирты, аминокислоты и пептиды, ферменты, органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты, антиоксиданты, растительные и микробные экстракты и др.

Синбиотики – функциональные пищевые ингредиенты, представляющие собой комбинации пробиотиков и пребиотиков, оказывающие синергический эффект на физиологические функции и метаболические реакции организма человека.

 

БАД - ЭУБИОТИКИ

 

В последние годы как в научной литературе и официальных документах, посвященных микроэкологии желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), так и в повседневной жизни широкое распространение получили названия «пробиотики», «пребиотики», «пробиотические продукты», «эубиотики».

Большинство специалистов и исследователей относят к пробиотикам – эубиотикам представителей нормальной микрофлоры кишечника, бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus. Их иногда называют классическими пробиотиками.

БАД – эубиотики делят на две большие группы:

• на основе чистых культур микроорганизмов – пробиотики, симбиотики или мультипробиотики;
• смешанного состава (с добавлением аминокислот, микроэлементов, моно- и дисахаридов и т.д.) – синбиотики.