Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2014 в 22:45, реферат
Цяпер мы, беларусы, можам спрабаваць і італьянскую кухню, і французскую, і кітайскую. З-за такой вялікай разнастайнасці, мы забываемся пра ўсю унікальнасць нашай беларускай кухні.
Сучасная кухня Беларусі разнастайная. Яна сфарміравалася пад уплывам двух асноўных аспектаў: актыўнага земляробства і шырокага выкарыстання мясцовых прадуктаў, а таксама уплыва суседніх краін і перасяленцаў. Па гэтых прычынах беларуская кухня падобная да кухні Расіі, Літвы, Украіны і Польшчы. Яўрэйская супольнасць таксама прыўнесла многае ў сучасную беларускую кухню.
Увядзенне..……………………………………………………………..…3
Гісторыя беларускай кухні…………………………………………4-6
“З беларускай кухні”……………………………………..................7-9
Заключэнне………………………………………………….…………...10
Спіс выкарыстанай літаратуры………………………
Змест
Увядзенне..…………………………………………………
Заключэнне………………………………………………….
Спіс выкарыстанай
літаратуры…………………………..…………....
Увядзенне
Цяпер мы, беларусы, можам спрабаваць і італьянскую кухню, і французскую, і кітайскую. З-за такой вялікай разнастайнасці, мы забываемся пра ўсю унікальнасць нашай беларускай кухні.
Сучасная кухня Беларусі разнастайная. Яна сфарміравалася пад уплывам двух асноўных аспектаў: актыўнага земляробства і шырокага выкарыстання мясцовых прадуктаў, а таксама уплыва суседніх краін і перасяленцаў. Па гэтых прычынах беларуская кухня падобная да кухні Расіі, Літвы, Украіны і Польшчы. Яўрэйская супольнасць таксама прыўнесла многае ў сучасную беларускую кухню.
Гісторыя беларускай кухні
Здаўна беларусы падтрымлівалі цесныя гаспадарча-эканамічныя і культурныя сувязі з рускімі, украінцамі, палякамі, летувісамі і латышамі. І цалкам заканамерна, што беларуская кухня аказала ўплыў на кухні суседніх народаў. У сваю чаргу кухні гэтых народаў у значнай меры ўздзейнічалі і на беларускую. Пра гэта сведчаць і агульныя назвы адных і тых жа страў, кулінарных вырабаў і напояў, прадметаў кухоннага начыння і посуду. Устаноўлена, напрыклад, што летувісы і латышы запазычылі беларускае слова «талакно» (спецыяльна прыгатаваная аўсяная мука), а беларусы - летувіскае слова «луста». Крупнік (суп з круп) мае агульную назву ў беларусаў, палякаў і летувісаў, а традыцыйная страва беларусаў верашчака папулярная і ў Летуве. Добра вядомая беларуская зацірка ў рускай, летувіскай, польскай і ўкраінскай кухнях. Аднолькавая назва посуду для падрыхтоўкі цеста і выпечкі хлеба - у летувісаў "déjà", у беларусаў - "дзяжа", у рускіх - "дежа", у ўкраінцаў - "діжа". І такіх прыкладаў з кулінарнай тэрміналогіі мноства. Кулінарнае мастацтва заўсёды было цесна звязана з побытам, культурай, звычаямі народа. З далёкага мінулага да нашых дзён дайшло нямала звестак аб нацыянальнай кухні. Беларусы, як і іншыя славянскія народы, здаўна займаліся земляробствам. Жыта, пшаніца, ячмень, авёс, грэчка, гарох - найстаражытныя культуры, вядомыя па матэрыялах археалагічных раскопак на тэрыторыі Беларусі і па старажытнарускіх летапісах. У паўсядзённым харчаванні беларусаў выкарыстоўваліся збожжавыя культуры і гародніна, якія гадуюцца на палях і агародах. Печаны жытні хлеб і іншыя вырабы з жытняй мукі на працягу многіх стагоддзяў займалі пануючае месца ў харчаванні насельніцтва. У беларусаў з дзяцінства выхоўвалася да хлеба павага і беражлівасць. З ім ішлі на «радзіны», у сваты, на вяселле і іншыя падзеі. Хлебам-соллю сустракалі дарагіх гасцей. Шмат прыказак і прымавак склалася ў народзе пра хлеб: «Хлеб над усiм пануе», «Хлеб - усяму галава». Найбольш старажытны хлебны выраб ў славян - каравай. Ва ўсходніх славян ён адыгрываў важную ролю ў абрадах, узыходзячых яшчэ да паганства. У беларусаў каравай і да нашых дзён з'яўляецца абавязковым на вясельнай цырымоніі. Звычайна ён меў круглую форму, зверху быў упрыгожаны фігуркамі птушак, жывёл, чалавечкаў з цеста. У старажытнабеларускіх актах згадваюцца «ладкi» (аладкі), якія выпякалі з «утарнага», г. зн. кіслага, цеста. З прэснага цеста пяклі вугры, прэснакi. На Тураўшчыне, у глухім палескім краі, вугры пяклі з крутазамешанага цеста ў гарачым попеле. Аднак гэтага хлеба ў селяніна-бедняка не было ў паўсядзённым харчаванні нават восенню, калі, як казалі ў народзе, і верабей быў багатым. Старыя людзі і цяпер успамінаюць аб тым далёкім мінулым, калі ў муку ці цеста дадавалі розныя прымешкі і сурагаты. Градовы хлеб, або градоўку, пяклі з непрасеянай мукi, паловы рыхтавалі з двух частак: адну - з жытняй, а другую - з ячменнай, грачанай або аўсянай мукі. Найбольш распаўсюджаным хлебам беднай сям'i, асабліва ў неўрадлівы год, была мякіна. Для яго прыгатавання бралі прасеяную грачаную, аўсяную або жытнюю мякіну і дадавалі трохі мукі. «3 мякінаю лёгка хадзіць, ды цяжка ногі валачыць», - казалі аб такім хлебе. Здаралася, што ў галодныя гады хлеб пяклі з жалудоў, кары, шчаўя, лебяды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда — тады бяда, калі хлеба няма». Асабліва цяжкім быў для беднякоў вясновы час, калі яны елі толькі бульбу, крапіву і шчаўе. У 20-30-я гады распаўсюджаны былі такія стравы, як талакно, жур (аўсяны кісель), крупнік, пячона (каша з проса, запраўленая унутраным тлушчам і запечаная), калатуха, помука (поліўка), верашчака (мясная страва). З жытнiмi і бульбянымі блінамі часта ўжывалі талчонае насенне лёну і канаплi, смажанае сала (шкваркі), агурочны і капусны расол. Шырокі распаўсюд ў беларускай кулінарыі да 50-х гадоў XX стагоддзя мелі заменнікі хлебу: сачнi, драчоны, скавароднiкi. Іх рыхтавалі таксама з жытняй, ячменнай і зрэдку пшанічнай мукі. Скавароднiкi звычайна пяклі з кіслага цеста. Сачнi рабілі танчэй скавароднікаў, але таўшчэй, чым бліны. Для падрыхтоўкі сачней (тоўстых мучных бліноў) часта выкарыстоўвалі начынне: бульбу, яблыкі, вішні, слівы і г. д. Для драчон бралі сыраватку або свежае малако, а таксама хлебны, кляновы або бярозавы квас. Цеста рабілі больш вадкім, чым для хлеба. Вельмі часта драчоны пяклі прэснымі. Сяляне бралі іх з сабой на лясныя працы, на касьбу, у дарогу. З лепшых гатункаў пшанічнай мукі рабілі клёцкі, зацiрку, кулеш, лапшу, налiснiкi, з крупяных — крупнiк, панцак, гушчу; з квашанага цеста рабілі пірагі (з грыбамі, капустай, яйкамі, ягадамі і інш.), пампушкі.
Асабліва разнастайныя ў Беларусі стравы з бульбы, якую да гэтага часу называюць другім хлебам. Бульбяная бабка, камы, дранікі, калдуны.
У старабеларускіх крыніцах часта згадваюцца розныя расліны, якія выкарыстоўваліся ў якасці запраў: пастарнак, мята, пятрушка, кмен, укроп, хрэн, мак і інш. Шляхта і гараджане шырока ўжывалі ў ежу розныя вострыя прыправы: перац, гарчыцу, імбір, карыцу, лаўровы ліст, кардамон, шафран. Шмат вострых прыпраў завозілі ў Беларусь праз Польшчу.
У якасці заправы да мучных, крупяных і страў з агародніны шырока выкарыстоўвалася ільняное масла («Алея»), канаплянае малако (з расцёртага насення канаплi), сушаныя грыбы. Алея і грыбы ўваходзілі ў склад ежы падчас пастоў. Археалагічныя дадзеныя сведчаць аб шырокім ўжыванні ў ежу мясных прадуктаў і абвяргаюць сцвярджэннi некаторых навукоўцаў, што славяне аж да X ст. н. э. былі вегетарыянцамі. Здаўна найбольш ужывальным у беларусаў было свіное мяса. Гэта пацвярджаецца археалагічнымi раскопкамi і пазнейшымі этнаграфічнымі матэрыяламі (XIX ст.). Акрамя свініны ў ежу ішла бараніна, радзей мяса буйной рагатай жывёлы і хатняй птушкі. Пэўную колькасць мяса здабывалася на паляванні. У беларускіх лясах вадзілася шмат звяроў, мяса якіх лічылася ласункам на княжых балах. На сялянскiм стале каўбасы, вяндліна і іншыя мясныя прадукты з'яўляліся толькі ў час святаў і сямейных урачыстасцяў. У паўсядзённым харчаванні мяса служыла толькі «прыправай» да агародніны і крупяных страў. Удзельная вага мясных прадуктаў у харчаванні сялянскага насельніцтва была значна ніжэй у параўнанні з расліннымі. З мясных страў рыхтавалі ў сёлах пячысты, вантрабянку, паляндвіцу, каўбасу сялянскую.
З глыбокай старажытнасці каровіна малако, тварожны сыр з'яўляліся любiмай ежай славянскіх народаў. Ва ўсходніх славян тварожны сыр быў абрадавых стравай. У даўнія часы яго прыносілі ў ахвяру паганскім багам. Алею і смятану падавалі з аладкамі, дранікамi, бабкай. З тварагу рабілі сыр, сырнiцу. У харчаванні ўсіх саслоўяў феадальнага грамадства, асабліва ў час пастоў, шырока выкарыстоўвалі рыбу. У рэках і азёрах яна была ў багацці. Рыбу ўжывалі ў ежу, нарыхтоўвалі празапас (вялiлi, сушылі, радзей салілі).
Мноства страў рыхтавалі з гародніны: халаднік, капусту, грыжанку (з бручкі). Гародніну ўжывалі сырымі, дадавалі ў іншыя стравы. Капусту, агуркі, буракі квасілі і салілі.
У вялікай пашане ў беларусаў былі грыбы - свежыя, сушоныя, салёныя, марынаваныя, а таксама лясныя ягады - чарніца, суніца, брусніка, маліна і інш. Садавіну і ягады сушылі, мачылі, з іх рыхтавалі разнастайныя напоі - бярозавік, медуху, кляновік, збіцень. Сярод вегетарыянскіх страў найбольш распаўсюджанымі былі кулага з чарніцы з прымешкай пшанічнай мукі і цукру, саладуха - каша з жытняй або пшанічнай мукі і соладу.
З глыбокай старажытнасці славянскія народы рыхтавалі напоі з мёду. У Старажытнай Русі мядовы напой быў звычайным пачастункам на вяселлях, на балах баяраў і князёў. На вялікакняскім стале мёд лічыўся абавязковым напоем. Найбольш просты і старажытны спосаб падрыхтоўкі мядовага напою - перавар мёду з вадой, які злівалі ў бочкі і пакідалі брадзiць на працягу некалькіх тыдняў. Рыхтавалі мёд таксама з даданнем розных траў : шалфея, зверабоя, лаўровага ліста. У Старажытнай Русі мёд настойвалі на струкавым перцы - «мёд праны». У старабеларускіх актах згадваецца мёд «прэсны», які рыхтавалі з даданнем хмеля. Мед і піва ў Беларусі варылі паўсюдна. Гэтыя напоі згадваюцца ў старажытнарускіх летапісах X ст. У гэты ж час (985 г.) у Лаўрэнцьеўскiм летапісу згадваецца і хмель. Дзякуючы яго наяўнасці гэтыя напоі атрымалі назву «хмельныя». Просты народ ўжываў іх толькі па святам і вялікім сямейным урачыстасцям. У паўсядзённым побыце ўсіх саслоўяў паўсюдна ужываўся квас. У Беларусі, як і ў Старажытнай Русі, квас рыхтавалі з хлеба жытняга, жытняй (часам ячменнай, аўсянай, пшанічнай) мукі і соладу жытняга і ячменнага. Акрамя названых напояў шырока была вядомая гарэлка, або «Гарэлае віно», як яна называецца ў крыніцах. Гарэлка - Аравійскае вынаходства - пранікла ў Еўропу ў XIII ст., а на Русь - у канцы XIV ст. У гэты ж час гарэлку ў Вялікае княства Літоўскае дастаўлялі генуэзцы. Даведаўшыся таямніцу вытворчасці напояў, гарэлку сталі рыхтаваць з мясцовай сыравіны. У XVI ст. ў Вялікім княстве Літоўскім гарэлку выраблялі ўжо паўсюдна, і ў карчмах гарадоў і мястэчак вялася шырокая гандаль ёю. Вінакурэннем займаліся ў шматлікіх феадальных маёнтках, дзе будаваліся спецыяльныя «бровары».
“З гісторыі беларускай кухні”
Для таго, каб паказаць наколькі беларускія стравы простыя і смачныя, я прыводжу некалькі прыкладаў.
Рэцэпты, якія тут прапаноўваюцца, бясспрэчна, не вычэрпваюць асартыменту страў беларускай нацыянальнай кухні, якія можна прыгатаваць дома, напрыклад, да святочнага стала.
Халодныя стравы і закускі
Бутэрброд беларускі
4 лустачкі аржанога хлеба, 2 зубкі часнаку, 1 чайная лыжка гарчыцы, 100 г. салёнага сала, зяленіва пятрушкі, соль.
На лустачку аржанога хлеба намазаць сумесь з расцёртага часнаку, солі і гарчыцы. Зверху пакласці скрылёк сала. Упрыгожыць зяленівам пятрушкі.
Салата з курыцай і грыбамі
Паўкурыцы, 40 г. сушаных грыбоў, 50 г. сыру, 2 кансерваваныя агуркі, 2 яйкі, 2 цыбуліны, 2 ст. лыжкі алею, 0,5 шклянкі маянэзу.
Варанае мяса птушкі (без скуркі), грыбы, сыр, агуркі нарэзаць саломкай. Вараныя яйкі пакрышыць, цыбулю нашаткаваць і спасераваць на алеі. Падрыхтаваныя прадукты перамяшаць, заправіць часткай маянэзу. Аформіць салату кавалачкамі курыцы, яйкам, астатнім маянэзам.
Рулет са свініны
1,5 кг. Свіной грудзінкі, 2 яйкі, 1 морква, 5 зубкоў часнаку.
Пласт свініны адбіць, на сярэдзіну пакласці вараныя яйкі, моркву, напаўзвараную і нарэзаную брусочкамі, пасыпаць дробна накрышаным часнаком, згарнуць рулетам, перавязаць шпагатам і варыць да гатоўнасці ў булёне 1,5-2 гадзіны. Астудзіць пад прэсам, нарэзаць тонкімі скрылёчкамі, падаць з гароднінным гарнірам.
Першыя стравы
Поліўка беларуская
50 г. аржанога хлеба, 25 г. сушаных грыбоў, 1 морква, 1 цыбуліна, 1 чайная лыжка таматнага пюрэ, 1 ст. лыжку тлушчу, 1,2 л. булёну, 100 г. смятаны.
Аржаны хлеб нарэзаць скібачкамі, падсушыць, пакрышыць, заліць невялікай колькасцю гарачага булёну і настойваць, пакуль не астыне. Пасля гэтага масу працерці праз сіта, дадаць астатні булён, грыбны адвар і давесці да кіпення.
У кіпячы булён апусціць папярэдне абсмажаныя цыбулю, моркву, таматнае пюрэ, звараныя нашаткаваные грыбы і варыць 5-10 мінут.
Поліўку найлепш падаць у керамічнай місцы, пакласці ў яе смятану. Асобна прпанаваць печаную бульбу.
Зацірка па-сялянску
50 г. пшанічнай мукі, 1-2 бульбіны, 900 мл. малака, 300 мл. вады, 0,5 ст. лыжкі масла, 1 чайная лыжка цукру.
Сырую абабраную бульбу надзерці на дробнай тарцы, атрыманую масу акуратна расцерці з мукой і засыпаць у кіпячую сумесь малака і вады. Перыядычна памешваючы, варыць да гатоўнасці, заправіць цукрам, соллю. Пры падачы на стол дадаць масла.
Другія гарачыя стравы
Дранікі па-дамашняму
20 бульбін, 1 ст. лыжка мукі, 1 цыбуліна, 4 ст. лыжкі алею, 0,5 шклянкі смятаны, сода на кончыку нажа.
Сырую абабраную бульбу надзерці на тарцы, дадаць пшанічную муку, соль, соду, акуратна перамяшаць і адразу ж пячы дранікі. Падаваць са смятанай.
Бульбяныя каўбаскі
800 г. бульбы, 2 цыбуліны, 2 ст. лыжкі кулінарнага тлушчу.
Сырую абабраную бульбу надзерці на тарцы і трохі адціснуць.
Пасыпаць соллю, перцам, дадаць абсмажаную цыбулю. Гэтай масай напоўніць (не туга) падрыхтаваныя кішкі. Абсмажыць у духоўцы да з’яўлення карычневай скарыначкі.
Нарэзаць на кавалкі даўжынёй 7-10 см. Падаць са скваркамі і падсмажанай цыбуляй.
Маннік
160 г. манных круп, 1 яйка, 0,5 л. кефіра, 2 ст. лыжкі цукру, палова чайнай лыжкі пітной соды, 1 ст. лыжка маргарыну, 50 г. масла, ці 150 г. смятаны, ці 150 г. варэння.
У манныя крупы ўліць кефір, дадўшы цукру, яйкі, соль, перамяшаць і пакінуць на 2 гадзіны для набухання круп. Затым дадаць соду. Масу выліць на змазаную тлушчам гарачую патэльню і запячы да ўтварэння румянай скарыначкі.
Падаваць з маслам, смятанай ці варэннем.
Салодкія стравы
Яблыкі печаныя з брусніцамі
8 свежых яблык, 1 шклянка брусніц, 0,5 шклянкі цукру, 2 ст. лыжкі цукровай пудры.
З яблык выняць асяродак, адтуліну запоўніць брусніцамі, змешанымі з цукрам, і запячы на блясе ў духоўцы. Каб яблыкі не лопаліся, на бляху падліваць ваду.
Пры падачы на стол пасыпаць цукровай пудрай.
Жэле са смятаны
1,5 шклянкі смятаны, 3-4 лыжкі цукру, 1 ст. лыжка жэлаціну, ванільны цукар на смак.
У звараны густы цукровы сіроп дадаць смятану, ванільны цукар і раствораны, працэджаны, даведзены да кіпення жэлацін. Усё акуратна перамяшаць. Раствор жэлаціну прыгатаваць так. Жэлацін заліць халоднай гатаванай вадой (на 1 вагавую частку жэлаціну бяруць 8-10 частак вады) і пакінуць, каб набрыняў, на 50-60 мінут. Набраклы жэлацін награваць да таго часу, пакуль не растворыцца, працадзіць.
Жэле разліць у формачкі ці крэмніцы і астудзіць.
Заключэнне
Беларуская кухня багатая і цікавая. Яна мае шматвекавую гісторыю. Характэрная асаблівасць гэтай кухні – эканомнасць у расходванні прадуктаў, вялікая разнастайнасць вегетарыянскіх страў.
Вядома, сучасная беларуская кухня вельмі адрозніваецца ад старажытнай. З'явіліся новыя прадукты, змяніліся ўмовы жыцця. Але кулінарныя прыхільнасці беларускаў захоўваюць нацыянальную самабытнасць.
Спіс выкарыстанай літаратуры