"Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламент

МАЗМҰНЫ

 

КІРІСПЕ

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1. Сүт және сүт өнімдері
2. Сүттің түрлері
3. Сүттің химиялық қасиеттері
4. Сүттің кұрамы мен пайдасы
5. "Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламент
1. Сүтті және сүт өнімдерін сату кезінде оның қауіпсіздігіне           қойылатын талаптар
2. Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын шикізат қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
3. Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
4. Дайын сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

ҚОРЫТЫНДЫ

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КІРІСПЕ

Сүт – бұл табиғат даярлаған ерекше өнім. Сүттің құрамы өте күрделі – химиялық құрамының толықтығы бойынша сүтпен ешбір табиғи тағаммен салыстыруға келмес. Сүттің химиялық құрамына пластикалық, минералды, энергетикалық, реттегіш заттар мен дәрумендер кіреді.

Сүт ақуыздары, ет және балық ақуыздарына қарағанда, әлде қайда толыққанды және тезірек қорытылады. Ақуыз адам ағзасында жаңа жасушаларды түзу үшін қажет. Сүттің ақуыздары үш құрамдастан тұрады: шикі сүтте еріген күйінде болатын казеин, альбумин және глобулин. Сүттің барлық ақуыздары толыққанды топқа жатады, яғни олардың құрамында барлық 20 аминқышқылдары бар. Олардың ішінде – адам ағзасында синтезделмейтін және сырттан тамақ арқылы келуі тиіс 8 ауыстырылмайтын амин қышқылдары. Осы амин қышқылдарының ең болмағанда біреуінің болмауы зат айналымының бұзылуына әкеледі.

Сүттің минералды заттары құрамына Менделеев периодтық жүйесінінің өте көп элементтері кіреді. Оның құрамында кальций, калий, натрий, магний, темір тұздары, лимон, фосфор, тұз және басқа қышқылдарының тұздары бар. Олар сүтте жеңіл сіңірілетін түрінде болады. Сүтте аздаған мөлшерде микроэлементтер: кобальт, мыс, мырыш, марганец, фтор, бром, йод, күшала, кремний, бор, ванадий және т.б. болады. Микроэлементтер қанды, лимфаны, ішек сұйықтығын, терді, жасты және т.б. қалпына келтіру үшін қажет. Олардың қатысуынсыз қалқанша безі, жыныс және т.б. маңызды ішкі секреция бездерінің жұмыс істеуі мүмкін емес болар еді. Микроэлементтердің тағамда жеткіліксіздігі денсаулықтың ауыр дерттеріне әкелуі мүмкін. Мысалы, мыстың гемоглобинді түзу үшін қажеттілігі, кобальттың В12 дәруменінің құрамына кіретіні, мырыштың көбею үрдістеріне қатысатыны, марганецтің тотығу-тотықсыздану үрдістері мен С, В мен D дәрумендерін түзуге қатысатыны анықталған. Ағзада литийдің жеткіліксіздігі ақыл-ес ауруларына әкеледі, фтор тіс жегісінен қорғайды. Ванадийдің жоқтығы өсуді тежейді. Тағамда йодтың жеткіліксіздігі қалқанша безінің ауыр дертін тудырады. Минералды тұздар ағзаның қышқылдық-сілтілік тепе-теңдігін сақтайды. Сүт құрамындағы минералды тұздардың мөлшері салыстырмалы тұрғыда тұрақты болады, себебі тағамда жеткіліксіз болған жағдайда, олар сүтке сүйек ұлпасынан ауысады. Қышқыл сүт өнімдерін пайдалану әртүрлі радионуклидтердің ағзадан шығаруын жеделдетені дәлелденген.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сүт және сүт өнімдері

 

Сүт – басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.

Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99 % - ін пайдаланады. Сүттің жрғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері – 150 г. Сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы белоққа тең.

Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.

Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру- малшылардың, әсіресе, мал мамандары- зоотехниктердің басты міндеті.

Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық- түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Јйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, көмірсу, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, осы коректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне  тәуелдік мәселелері бір бірімен байланысты.

Күніне ішілген жарты литр сүт адамның келесі қажеттіліктерін қамтамасыз етеді:

• 30% ақуыз,

• 25% май,

• 75% кальций мен фосфор,

• 50% калий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Сүттің түрлері

 

Жаңа сауылған сүт. Жаңа сауылған сүттің құрамында бірнеше сағат бойы адам үшін өте пайдалы «тірі» антиденелері болады. Жаңа сауылған сүттің ерекше қасиеті болады: оның құрамында жеңіл қорытылуға сеп болатын көмірқышқыл газы, азот және оттегі болады. Бірақ! Кез келген биологиялық өнім сияқты сүтте бактериялар мен патогенді флора болады, сондықтан оны міндетті түрде қайнату қажет.

Майы алынбаған сүт. Майы алынбаған табиғи сүт, яғни ешбір құрамдасы алынбаған және үстемелер қосылмаған сүт және оның жеке құрамдастары, оның ішінде май, ақуыз, казеин, лактоза сүт өнеркәсібінің шикізаты болып табылады. Пайдалану мақсатына байланысты шикізат сүтті әртүрлі көрсеткіштер бойынша бағалайды. Егер сүтті азық-түлік өнімі ретінде пайдаланса, санитарлық-гигиеналық көрсеткіш басты бағалау көрсеткіші болады.

Қайнатылған сүт. Қайнату – сүтті өңдеудің ең көне әдісі. Қайнату көптеген микроағзаларды өлтіреді, бірақ алтын стафиллококк, ішек туберкулезін қоздырушылар сияқты кейбір термотөзгіш микроағзаларды жоймайды. Мысалы, бруцелланы өлтіру үшін сүтті 6 минуттан кем емес уақыт бойы қайнату керек. Онымен қоймай, қайнатқан кезде кальций мен ақуыз ыдырайды.

Пастерленген сүт. Пастерлеудің негізгі мақсаты — патогенді токсин түзуші микрофлораны жою. Нәтижесінде сүт және сүт өнімдері арқылы індетті аурулардың берілуіне шек қойылады және сақтаудың ұзақ мерзімі қамтамасыз етіледі. Пастерлеу үрдісіне сүттің 15–20 секунд бойы 72–°C дейін қыздырылуы және салқындатылуы кіреді. Дәрумендер жоғары температура әсеріне, әсіресе ауа оттегісіне қатыстырылмаған кезде төзімді келеді. Сондықтан пастерленген сүтте сүтке тән барлық минералдар мен дәрумендер тән. Пастерленген сүтті тоңазытқышта бірнеше аптаға дейін сақтауға болады. Пастерленген сүтті қайнатудың қажеті жоқ.

Ультрапастерленген сүт. Ультрапастерлеу немесе жоғары температуралы өңдеу (UHT), табиғи сүтті термоөңдеу үрдісі болып табылады. Денсаулық үшін қауіпті микроағзалар мен сүттің ашуына әкелетін бөгде микрофлора өте қысқа уақыт ішінде (4 с) 137-140°C дейін қыздырғанда жойылады. Өнімді техникалық үрдістің барлық сатыларында микроағзалардың енуінен қорғайтын стерильді және герметикалық жағдайларда сүт орамаларға құйылады, сол себепті ол бөлме температурасында 12 айға дейін сақталады. Ал сүтте мүмкіндігінше барлық дәрумендер мен минералдар сақталады. Орама бактериялардың сырттан енуінен және жарықтың ыдыратушы әсерінен қорғайды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Сүттің химиялық қасиеттері

 

Сүт – өте күрделі коллоидты жүйе. Сүттің құрамындағы су - сүттің құрамдас бөліктерінің еріген күйдегі жүйесі. Сүттің құрамы өте күрделі, құрамында 100-ден аса әр түрлі компоненттер бар. Сүттің құрамындағы судың мөлшері 83,9-89 %.

Сүт құрамында: су, әр түрлі ақуыздар, азотты емес заттар, сүт, бейорганикалық тұздар, микроэлементтер, органикалық экстративті заттар, иммунды денелер, газдар бар.

1.Минералды тұздар  ионды-дисперсті, молекулалық дисперсті  коллоидты жүйеде, сүт қанты молекулалы-дисперсті  жүйе түрінде кездеседі.

2.Коллоидты-дисперсті  жүйеде ақуыздар, сүт майы(көбінесе  эмульсия, немесе суспензия түрінде  кездеседі)

Сүттің электрөткізгіштігі оның құрамындағы тұздың мөлшеріне, тұқымына, жасына және басқа себептерге байланысты. Жануардың ауруына байланысты электрөткізгіштігі жоғары болады. Егер сүттің құрамын сумен араластырса, сүттің электрөткізгіштігі төмендейді. Ал уыздың электрөткізгіштігі төмен болады.

Сүттің қайнау температурасы суға қарағанда жоғары.Сүттің қайнау температурасы - 100,20 С. Қату температурасы керісінше судан төмен - 0,550 С. Сүттің қатуы оның құрамындағы тұзға және жануардың тұқымына байланысты.

Сүттің құрамында қазіргі кездегі белгілі дәрумендердің барлығы кіреді. Олар суда еритіндер және майда ерімейтіндер болып жіктеледі.Сүттің химиялық құрамына пластикалық, минералды, энергетикалық, реттегіш заттар мен дәрумендер кіреді.

Сүттің пластикалық заттары. Сүт ақуыздары, ет және балық ақуыздарына қарағанда, әлдеқайда толыққанды және тезірек қорытылады. Ақуыз адам ағзасына жаңа жасушаларды түзу үшін қажет. Сүттің ақуыздары үш құрамдастан тұрады: шикі сүтте еріген күйінде болатын казеин, альбумин және глобулин.

Сүттің барлық ақуыздары толыққанды топқа жатады. Олардың құрамында 20 амин-қышқылдары бар. Олардың ішінде – адам ағзасында синтезделмейтін және сырттан тамақ арқылы келуі тиіс 8 ауыстырылмайтын амин-қышқылдары бар. Осы аминқышқылдарының ең болмағанда біреуінің болмауы азот айналымының бұзылуына әкеледі. Алмастырмайтын амин қышқылдарының ішінде үшеуі аса маңызды: Метионын-май айналымын реттеп, бауырды май басудан қорғайды. Лизин-қан түзулумен тығыз байланысты. Оның азық-түлік құрамында жеткіліксіздігі, қан түзілуінің бұзылуына, қанның қызыл түйіршіктері*-эритроциттер санының азаюына, гемоглобин мөлшерінің төмендеуіне әкеледі. Тағамда лизиннің жеткіліксіздігі кезінде азот айналымы бұзылып, бұлшық еттің әлсіреуі байқалады, сүйектің кальцификациясы бұзылып, бауыр мен өкпеде бірқатар өзгерістер туындайды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Сүттің кұрамы мен пайдасы

 

Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт белогы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұ-рады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы ағзаға сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фетмент, әр түрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.

Сүт – бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүттінің уызы сәбиді әр түрлі аурулардан қорғайтын затқа (антиденелерге) бай. 7 – 10 күн өткен соң сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті қоректік заттар, гормондар (әсіресе, қалқанша бездің гормоны), ферменттер, белоктар, көмірсулар мен витаминдерге бай болғандықтан сәбидің организмі оны жақсы сіңіреді. Сондай-ақ сүт құрамындағы минералды тұздардың (кальций мен фосфор) сәбидің қаңқа сүйегінің қалыптасуына әсері зор. Сондықтан баланың дұрыс дамып, өсуі үшін жас сәбиді ана Сүтімен емізудің маңызы өте зор.

Сиыр сүтінің құрамында су (87,5%), сүт қанты (4,7%), май (3,9%), белоктар (3,3%), мениралды заттар (0,7%), витаминдер мен ферменттер бар. Мал сүтінің құрамындағы белоктар: альбумин – жас организмнің өсуі;глобулин – иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1 – 20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады. Сүт лактозасы (дисахарид) – таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, бактериялогияда қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер (калций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор, магний т.б.) мен микроэлементтерден (цинт, мыс, темір, күміс т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гармондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады.