Безопасность продуктов питания

министерство образования и науки российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

Юридический факультет

 

 

 

РЕФЕРАТ

на тему: БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Исполнитель: студентка очной формы обучения

Федорова  Елена Александровна

 

 

 

Руководитель работы        /                     / Сидорова А.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Омск, 2013

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И  ХИМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ РИСКА

ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ

ВОЗДЕЙСТВИЕ ТЕХНОГЕННЫХ  ФАКТОРОВ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА В ПРОЦЕССЕ ПОГЛОЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ  ПИТАНИЯ В РОССИИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Ни один живой организм не может выжить без пищи. Поэтому  пищу правильно рассматривать как  незаменимый элемент в человеческой жизнедеятельности, требующий внимательного  и бережного отношения.

Согласно Всемирной организации  здравоохранения последней тенденцией во всем мире в производстве, обработке, распространении и приготовлении  продуктов питания является увеличение потребности в исследованиях  их безопасности.

Пищевые токсикоинфекции поражают все слои населения, но особенно людей, относящихся к группам высокого риска, например, младенцев и маленьких детей, людей пожилого возраста и имеющих ослабленный иммунитет.

Кроме того, пищевые токсикоинфекции представляют собой острую экономическую проблему во всем мире. Пищевые токсикоинфекции могут быть классифицированы как инфекции и отравления.

Пищевые инфекции вызываются жизнеспособными микроорганизмами, находящимися в пище, в то время  как пищевые отравления вызываются испорченной пищей имеющей естественные отравляющие вещества.

Все вышеперечисленное является подтверждением того, что проблема безопасности продуктов питания  является очень актуальной в настоящее  время.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ РИСКА.

В рейтинге рисков, связанных  с пищей, наибольшую опасность представляют природные токсины - бактериальные  токсины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологически активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд.

Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А - канцерогены и поступают в организм в дозах, сопоставимых с установленными нормами (или даже превышающих нормы). Поступающие с пищей остаточные количества, например, хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и тысячные доли процента от этих норм.

Микробиологические факторы  риска выражаются в пищевых токсикоинфекциях, возникающих в результате микробиологического поражения вызываемого находящимися в пище патогенными микроорганизмами.

Согласно данным Всемирной  Организации Здравоохранения увеличивающееся  число случаев возникновения  пищевых токсикоинфекций в результате микробиологического поражения является результатом нескольких факторов:

- изменение демографических профилей в связи с увеличением количества людей восприимчивых к микроорганизмам в пище;

- применение в производстве сельхозпродукции генных модификаций, пестицидных и нитратных удобрений, и т.д.;

- обширные системы продажи  продуктов питания;

- изменение модели питания,  например, предпочтение сырой и  минимально обработанной пищи;

- увеличение интервала  между обработкой и потреблением  продуктов питания и широкое  распространение употребления приготовленной  вне дома пищи и т.д.

Другая чрезвычайно важная проблема - появление новых патогенных микроорганизмов, до этого не связанных  с продуктами питания. Процесс развития микроорганизмов ведет к появлению  других - стойких к обычным предписываемым антибиотикам.

Наиболее часто регистрируются пищевые отравления, связанные с  поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27- 45%. Отдельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен - возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.

Не утратил своей актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы поражают недостаточно обработанные рыбные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные  консервы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500--600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7- 9%.К токсинообразующим микроорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др. В последние годы в ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (пострадавших - до 6000 человек в год).

Продукты питания поражаются не только патогенными микроорганизмами. Некоторые химические вещества могут  попасть в продукты питания на различных этапах их производства, что далее влияет на здоровье людей. Поражение происходит через загрязнение  воздуха, воды и почвы ядовитыми  металлами, полихлорированными бифиниломи, диоксиноми или в результате преднамеренного использования различных химических веществ: лекарственных средств животного происхождения, пестицидов и других агрохимикатов. Кроме того, вкусовые добавки и вредные вещества, являющиеся результатом производства и обработки пищи, также могут оказать негативное влияние на здоровье человека.

Пищевые токсикоинфекции возникают в том случае, когда в желудочно-кишечный тракт с продуктами проникает большое количество живых возбудителей. Как бы много возбудителей токсикоинфекций не накапливалось в пище, если перед употреблением продуктов они были уничтожены нагреванием, пищевого отравления не возникает.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ.

В настоящее время широко принято делить ГМ (генетически модифицированный)-продукцию на три категории. Первая - это продукты, композиционно абсолютно аналогичные традиционным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллергенов, характерных для данного вида продукта или определяемых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог, безопасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких дополнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.

Вторая - ГМ-продукция, имеющая определенные различия, связанные с введением нового гена, синтезом нового белка. В этом случае исследования концентрируются именно на этом белке, на характеристике его свойств.

И, наконец, в будущем возможно появление продуктов с намеренно  измененным композиционным химическим составом (витаминным, белковым), тогда, конечно, потребуются другие исследования. В качестве путей решения предлагается использовать новые направления  современной науки - геномику, протеомику и метаболомику.

И рекомбинантная, и природная  ДНК абсолютно идентичны, так  как в результате генетической модификации  перегруппировывается нуклеотидная последовательность, а химическая структура ДНК никоим образом не меняется. Принимая во внимание существование в природе многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов  в ДНК, следует признать, что использование  рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо изменений в нашу пищевую цепь. А проще - ежедневно мы с вами употребляем  несколько граммов животных ДНК.

Эволюционно заложенные механизмы  защиты нашего генетического материала  не позволяют изменять наше ДНК. Тем не менее, в прессе продолжают высказываться опасения по поводу переноса генов.

Польза ГМ - продуктов:

Население земного шара достигло 6 миллиардов и увеличится вдвое  в следующие 50 лет. Обеспечение продуктами питания населения планеты становится все более проблематично. ГМ - продукты могут помочь разрешить эту проблему несколькими путями:

- Выведены ГМ - овощи и фрукты, способные защитить себя от насекомых и сорняков - повышается урожайность, качество, понижается себестоимость продукции.

- Существуют ГМ овощи и фрукты способные противостоять вирусам, бактериям и грибкам.

- Выведены ГМ - овощи и фрукты, которые могут переносить заморозки, которые в обычных случаях уничтожили бы урожай. Это в свою очередь расширяет зону агрокультуры.

- Страны третьего мира, где рис является основным, и часто единственным, продуктом на столе, страдают от нехватки витаминов. ГМ - продукты могут помочь разрешить эту проблему. Основная проблема - недостаток витамина А. Swiss Federal Institute of Technology вывел специальный вид риса с высоким содержанием бета-каротина (витамина А) и железа. К сожалению, они не получили грант на распространение семян в странах третьего мира по причине анти - ГМ выступлений в Европе.

- Фармацевтические ГМ - продукты. Исследователи работают над выведением сортов помидор и картофеля, содержащих вакцины и лекарства для стран третьего мира. Это дешевле и проще вырастить, чем доставить и не нуждается в специальных методах хранения. Вакцина от гепатита В может произрастать на генно-модифицированном помидоре!

- Некоторые виды деревьев (Poplar) выведены специально для уничтожения загрязнений почвы тяжелыми металлами.

В 2000 году уже тринадцать стран производили ГМ - продукты для коммерческих целей, до 68% от общего производства.

Критика ГМ - продуктов:

Экологи, религиозные организации, некоторые ученые и многие из нас  часто выступают с критикой ГМ - продуктов. Одна из причин - большинство  стран не имеет законов, регулирующих производство и потребление ГМ - продуктов. Потребители не знают, что  покупают, не знают, как это отражается на их здоровье.

Список возможных, и уже  существующих проблем, связанных с  употреблением ГМ - продуктов:

- Экология. Никто пока не знает достоверно, как влияет то, или иное ГМ -растение на окружающую флору и фауну. Однако уже сейчас некоторые исследования показывают, что ГМ - кукуруза уничтожают всех насекомых вне зависимости от того, вредные ли они для урожая или нет. Нарушается экологический баланс в ареале обитания.

- Некоторые виды комаров успели выработать иммунитет к новым видам пестицида ДДТ. Ничем их теперь не убьешь...

- ГМ - растения скрещиваются с обычными, что приводит к тому, что сорняки того же подвида (например ГМ - кукуруза передала гены обычной дикой кукурузе, которая по сути является сорняком) становятся невосприимчивыми к гербицидам. Даже появился такой термин - суперсорняк! Опять все та же проблема - ничем их теперь не убьешь!

- Аллергия. Много детей в США и Европе имеют серьезную аллергию на ГМ - арахис.

- Неизвестно, как новые ГМ - продукты влияют на здоровье людей. Например, ген из подснежника, внедренный в ГМ - картофель для устойчивости к колорадскому жуку, вызывает повышенное содержание растительных лектинов, что неблагоприятно для млекопитающих (следовательно, и для людей).

Это очень маленькая часть  списков за и против ГМ - продуктов. На самом деле оба списка можно  увеличить практически до бесконечности.

 

 

 

 

 

ВОЗДЕЙСТВИЕ ТЕХНОГЕННЫХ  ФАКТОРОВ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА В ПРОЦЕССЕ ПОГЛОЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

С точки зрения экологии и гигиены питания жизнь современного человека характеризуется нарастающим  влиянием техногенных факторов. К ним относятся химические вещества (токсичные вещества неорганической и органической природы, поступающие с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и т. д.), вещества биологической природы (микотоксины - токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов, экзотоксины - токсины, выделяемые клеткой в окружающую среду и другие биологически активные вещества), а также различные физические факторы (радиоактивное излучение, волновые воздействия и т. п.).

Все эти вещества и физические факторы оказывают модулирующее влияние на структуру химических компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран - проницаемость, текучесть, латеральный и трансмембранный перенос.

Другим уровнем воздействия  экологических факторов являются изменения  в параметрах жизнедеятельности  живых клеток, в первую очередь - нарушения и повреждения на уровне регуляции ферментных систем основных процессов жизнедеятельности всех типов клеток. Здесь важную роль играют белки.

Третий уровень воздействия - это влияние на функционирование физиологических систем организма, включая процессы нейрогуморальной регуляции. Это регулирующее и координирующее влияние нервной системы и  содержащихся в крови, лимфе и  тканевой жидкости биологически активных веществ на процессы жизнедеятельности  организма человека и животных. Такая  регуляция чрезвычайно важна  для поддержания относительного постоянства состава и свойств  внутренней среды организма, а также  для приспособления организма к  меняющимся условиям существования, и адаптации организма человека к физическим и биологическим факторам среды.

Четвертым, наиболее ярким  выражением неблагоприятного воздействия  экологических факторов на организм животных и человека является такой  показатель, как продолжительность  жизни, а также частота врожденных и приобретенных патологий, включая  энзимопатии и иммунодефициты.

Белок играет исключительную, если не ведущую роль среди пищевых  веществ (нутриентов) для жизнедеятельности  человека и животных. В основном эта роль реализуется за счет аминокислот - главного пластического материала  для построения белков организма, а  также клеточных и субклеточных мембран. То же положение справедливо  для некоторых жирных кислот и (в  значительно меньшей степени) для  некоторых простых углеводов.